Этот рецепт я увидела давно в одном из моих любимых американских блогов Sprinklebakes. Выглядит нереально эффектно!
Я долго не решалась сделать этот рецепт, потому что у меня не было такой формы. В оригинале торт сделан в какой-то бабушкиной форме для желе, и поэтому на разрезе получается так красиво. Но потом я подумала, что я совершенно зря морочу себе голову и этот торт получится отлично и в кондитерском кольце, и в форме для торта-барби, и в фигурной силиконовой форме для кекса, и даже в миске! Главное — чтобы торт был высоким, именно это делает его таким красивым.
По сути это вариант любимого американцами лаймового пирога с меренгой. Но форма превращает простой пирог в торт!
Заодно расскажу, как делать суфле. Знаете, чем суфле отличается ли мусса? Например, йогуртовый торт — это мусс, а птичье молоко — это суфле. Мусс делается на основе желатина и взбитых сливок, а суфле — на основе заваренных белков.
Я изменила немного оригинальный рецепт так, чтобы сделать этот торт на агар-агаре. Благо, он появился в супермаркетах — в Ашане видела, в Метро, а в гипермаркете Глобус даже несколько сортов. Ну и всегда можно купить агар в интернете. Чем хорош агар? Его можно кипятить в сиропе, и заваривать этим сиропом белки. Таким образом, в суфле не будет сырых белков.
Я также сделала меренгу, заваренную горячим сиропом. В оригинальном рецепте это просто белки, взбитые с сахаром, но такая меренга течет. Кроме того, когда мы завариваем белки сиропом, мы убиваем всех лишних микробов, то есть никаких сырых яиц.
Лаймовое суфле
5 г агар-агара
3/4 стакана (150 г) сахара
щепотка соли
4 яйца, отделить желтки от белков
125 мл воды
1 ч.л. цедры лайма + 70 мл сока лайма
зеленый гелевый краситель, 3-4 капли
250 мл сливок для взбивания (33%)
Агар, воду и сахар доводим до кипения и варим 7-10 минут. Это нужно, чтобы агар-агар как следует расплавился.
Тем временем взбиваем белки до легкой пены или максимум до мягких пиков.
Смешиваем сок дайма, цедру лайма и краситель.
Взбиваем охлажденные сливки до твердых пиков.
Одновременно смазываем тонким слоем сливочного масла форму.
Теперь действуем быстро. Вливаем кипящий сироп с агаром в белки, не прекращая взбивать. Белки резко увеличатся в объеме, станут глянцевыми. Пока белки не успели остыть, добавляем желтки. Взбиваем еще 3 минуты. После этого добавляем сок с цедрой, выключаем миксер. Аккуратно вмешиваем взбитые сливки и перекладываем массу в смазанную форму. Если не поспешить, то масса застынет прямо в миске! Агар застывает при 45 градусах!
Кладем форму с суфле в холодильник. Тем временем взбиваем меренгу для украшения.
Меренга
6 белков
1 стакан сахара
30 мл воды
1 коктейльная вишенка (не обязательно)
Повторяем процесс из предыдущего шага. Кипятим сахар с водой, примерно 7 минут. Через 5 минут после того, как поставили сироп кипятиться, начинаем взбивать белки, взбиваем их в некрепкую пену. Кипящим сиропом завариваем белки и продолжаем взбивать до остывания. Такая меренга не осядет и не потечет! Это тот самый белковый крем, который когда-то клали в слоеные трубочки, помните?
Теперь собираем торт. Выкладываем застывшее суфле из формы, обмазываем меренгой и обжигаем газовой горелкой. Если нет горелки, то коротко ставим под гриль в духовку — гриль разогреваем на максимум, и на 1 минуту на самый верх ставим торт, до зарумянивания.