С шарлоткой у меня вышла странная ситуация. Тот рецепт, который я помню из детства, у меня в какой-то момент перестал работать. Тесто не пропекалось, получалась непонятная вязкая ужасающе сладкая фигня. Ну я и забросила шарлотку на многие годы. Но мысль о неудачной шарлотке зудела мне тихонько где-то на подкорке.
Я недавно заболела каким-то популярным вирусом. Я вообще болею редко, простуды меня не берут, а вирусы если и берут, то быстро сдаются и отступают. Но все равно остается неделя маеты с насморком и прочим недомоганием, когда сидишь дома и скучаешь. Я от скуки занялась шарлотками. Держите результат моих изысканий.
Сначала давайте я вам расскажу, что я считаю идеальной шарлоткой.
- Яблоки в идеальной шарлотке кисловатые и мягкие.
- Яблок много. Яблок так много, что пирог ощущается влажным.
- Тесто пористое, мягкое, пропеченное, равномерно смешано с яблоками. Мне не нравится ситуация, когда внизу слой яблок, которые отваливаются от куска, а сверху толстый слой сухого бисквита.
- Тесто едва сладкое, общее ощущение от пирога — он кисловатый.
Я приготовила 5 разных вариантов, пока не нашла тот, который меня устроил.
ЯБЛОКИ
Сначала про яблоки — это очень важно. Если вы делаете шарлотку, как я, зимой, то с яблоками у вас засада. Зимой в продаже доступны зимние сорта яблок, которые для выпечки подходят крайне плохо. Они не размягчаются. Даже Гренни Смит, которые мы от безысходности кладем зимой в пироги, в шарлотке получаются суховатыми, с жесткой кожицей. Так уж устроены зимние сорта яблок — они жесткие, именно за счет этого достигается их лежкость. Если яблоко осеннего сорта типа Антоновки у вас на столе через 5 дней сгниет, то Гренни смит будет лежать на столе месяц и ничего с ним не будет.
Кроме того, яблоки для шарлотки должны быть кислые. Сладкие яблоки в шарлотке напоминают картон. Да и вообще сладкие десертные яблоки в выпечке никогда не применяются.
В итоге я остановилась на поздне-осенних яблоках Богатырь — нашла их во Вкусвилле. Это кисловатые яблоки, которые при выпечке приятно мягчеют. Они не станут такими мягкими, как летние, но все равно достаточно мягкие, чтобы не хрустеть в шарлотке. Если же вы печете шарлотку летом или осенью, вам подойдут любые садовые яблоки средней полосы.
Яблок вам потребуется много. На порцию теста у меня уходит 800-1000 г яблок. Кожицу я не чищу.
ТЕСТО
Памятный мне с детства вариант «стакан сахара-стакан муки-3 яйца» не работает. Несколько раз пробовала, получается слишком сладко и недопекается. Путем проб и ошибок вывела нужную пропорцию, пользуйтесь. Если яблоки у вас совсем летние и очень сочные, можно добавить еще столовую ложку муки, это сделает тесто суше.
Важно как следует взбить яйца с сахаром до очень плотной и густой массы. Не поленитесь.
Недостаток этого рецепта в том, что здесь не будет хрустящей яичной корочки. Зато хорошо пропечется.
ВКУСОВЫЕ ВАРИАНТЫ
Для пущей изысканности можно добавить в тесто мелко потертую цедру лимона или апельсина (любимый мною вариант) или немного корицы.
Если у вас кислые яблоки, попробуйте добавить к ним порезанный на кусочки банан! Неклассический и очень интересный вариант.
Если яблоки у вас зимние, попробуйте часть яблок заменить ломтиками апельсина. Апельсин даст необходимую влажность и кислинку.
Ну и последний шарлотный нюанс: шарлотку печем в широкой неглубокой форме, толщиной не более 5 см. Более толстый слой будет плохо пропекаться. У меня на этот рецепт получалась полная форма 27х27 см высотой 5 см. Можно умножить рецепт на 2 и печь в глубоком противне 35х40 см.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 4 яйца CO
- 150 г муки пшеничной
- 120-150 г сахара (чем кислее яблоки, тем больше сахара)
- 1 ч.л. (5г) разрыхлителя
- 0,8- 1 кг кислых яблок, с вырезанными серединками
Прокладываем дно формы пергаментом. В квадратной или прямоугольной форме я беру пергамент больше, чем дно, чтобы часть пергамента заходила на бока. Там будет удобнее вытаскивать.
Разогреваем духовку до 160С, если у вас жесткие зимние яблоки, и до 180С, если у вас мягкие летние яблоки.
Режем яблоки крупным кубиком так, чтобы яблоки полностью заполнили форму. Я режу не кубиком, а произвольными кусочками, размером примерно 1х3 или 2х1.5 см.
Перемешиваем муку с разрыхлителем.
Яйца с сахаром взбиваем в большой миске миксером минут 10, так, чтобы стекшие с венчика взбитые яйца задерживались на поверхности горкой. Яйца будут очень густые.
Добавляем к яйцам сразу всю муку и перемешиваем лопаткой подкидывающими движениями снизу вверх. Важно проходить по центру дна миски, в разных направлениях. Там больше всего сухой муки скапливается.
Я пробовала перемешивать муку миксером, получается долго и плохо. Лопаткой снизу вверх — гораздо эффективнее. Не забывайте, чем дольше вы месите, тем менее воздушным будет тесто.
Когда вся мука смочилась и вы не видите больше в тесте сухую муку, высыпьте все яблоки в тесто и слегка перемешайте. Тесто густое. Если залить тестом яблоки в форме, как мы делали в детстве, то тесто плохо проникнет между яблоками. Получится нелюбимый мной вариант: яблоки на дне, сверху бисквит. Так что слегка смешать яблоки с тестом — очень эффективный способ.
Вываливаем яблоки с тестом в форму и слегка разравниваем до равномерности.
Печем 60 минут при 160С или 40 минут при 180С. Если у вас жесткие яблоки, то их приходится печь дольше, чтобы они размягчились, поэтому я уменьшаю температуру до 160С и увеличиваю время выпечки. Летом достаточно 40 минут при 180С.
Готовая шарлотка при нажатии пружинит. Неготовая шарлотка при нажатии проминается и издает отчетливый звук лопающихся пузырьков воздуха.
Вкуснее всего шарлотка холодная. Я остужаю ее сначала до теплого состояния, а потом кладу в холодильник. Хранится шарлотка долго, ведь она влажная и не сохнет. Но едят шарлотку быстрее, чем она успевает испортиться.
