У меня дома в Москве мультиварки нет. Как-то не вызвала она у меня энтузиазма. А вот здесь, в гостях в Афинах, мультиварка есть, и я немедленно решила попробовать сделать в ней чизкейк! Сразу скажу, что у кого нет мультиварки, в конце расскажу, как печь в обычной духовке.
Мультиварка для чизкейка идеальна. Она держит ровную низкую температуру, умеет сама делать все на пару, и даже в режиме Выпечка не зарумянивает верх. Это то, что чизкейкам нужно! И не надо возиться с тяжеленными противнями с кипящей водой, все очень просто и понятно.
Результат превзошел все мои ожидания. Чизкейк получился нежнейший, кремовый, и через полдня половину уже съели!
Я поисследовала вопрос и поняла, что чизкейки в мультиварке многие готовят прямо в чаше на режиме Выпечка. Я же считаю, что пар при приготовлении чизкейка придает ему особую нежность и мягкость, поэтому пекла в разъемной форме 18 см на режиме Пароварка. Надо будет попробовать и режим Выпечка, но меня терзают смутные сомнения по поводу того, что я вытащу чизкейк из этой глубокой чаши. Попробую — отпишусь :-)) А пока готовим на пару. Для этого нужна форма 18 см.
Разъемная форма 18 см в магазинах не продается. Почему-то принято продавать только лохани диаметром 28 см. Так что такую маленькую и изящную форму придется заказывать в интернет-магазине, например на ОЗОНе. Если соберетесь печь прямо в чаше, имейте в виду, у нее диаметр 24-26 см, так что все пропорции надо увеличить в полтора-два раза.
ОСНОВА
200 г сладких крекеров или савоярди
100 г масла
1 ст.л. сгущенки
Не берите на основу юбилейное печенье. Оно очень жирное, плюс у него очень ярко выраженный вкус. Ешь шикарный домашний чизкейк, а у него вкус юбилейного печенья… Фиии. Так что берем нейтральное по вкусу печенье, в идеале савоярди, но можно любые простые сладкие крекеры.
Мелем или толчем печенье в мелкую крошку, смешиваем с растопленным маслом и сгущенкой.
Прокладываем дно разъемной формы бумагой для выпечки, а чашу мультиварки прокладываем и снизу, и по бокам. На дно кладем кружок бумаги, и по краям ленту из бумаги по кругу. Если решились печь в режиме «пароварка» ии в духовке, то форму нужно обернуть тремя слоями фольги, чтобы вода внутрь не затекла.
Печеньковую массу выкладываем ровным слоем на дно и бока разъемной формы или чаши и придавливаем.
Имейте в виду, при выпечке на водяной бане печеньковый слой неизбежно размокнет и станет мягким и нежным!
СЫРНАЯ МАССА
450 г кримчиза (Филадельфия, а-ла Каймак, Виолетте, Креметте)
100 г (полстакана) сахара
70 г сметаны
1 ст.л. муки
1 пакетик ванильного сахара
2 больших яйца
Во-первых, сразу скажу про сыр. Маскарпоне не подойдет. Плавленый не подойдет. Творог не подойдет. Рикотта не подойдет. Только кримчиз! Благо, это никакой не дефицит нынче.
Во-вторых, основное правило в приготовлении чизкейков — массу нельзя взбивать. Либо вручную все перемешиваем, либо миксером на низкой скорости, и останавливаемся сразу, как достигли однородности. Перевзбитый чизкейк поднимется, потом опадет, у него будет творожистая крупитчатая консистенция. Не взбиваем, в общем.
В остальном все просто. Перемешиваем все ингредиенты до однородности и наливаем в печеньковую «корзинку».
ВЫПЕЧКА
Режим пароварка: наливаем в чашу 2 стакана воды, ставим в воду нашу обернутую фольгой форму и готовим в режиме «пароварка» 50 минут.
Режим Выпечка: готовим 50 минут.
В духовке: наливаем воду в противень или другую емкость, чуть большую по размеру, чем наша форма, так, чтобы вода доходила минимум до половины формы. Напоминаю, что если печете в большой форме, то надо увеличить рецепт в полтора-два раза, а также увеличить время выпечки. Печем при 150С на режиме верх-низ на нижней полке в духовке полтора часа.
Чизкейк готов, когда края у него плотные, а середина подрагивает. Середина допечется при остывании в горячей духовке или мультиварке.
Когда все выпечется, оставляем чизкейк остывать прямо в духовке или в мультиварке. Это предотвратит растрескивание. Если торт у вас все равно потрескался, это значит, что вы его перепекли.
Остывший чизкейк вытаскиваем из воды и ставим в холодильник на ночь. Обратите внимание, это обязательный этап. Чизкейк должен уплотниться, и только тогда он приобретает нужную кремообразную плотную консистенцию. Если вы не дадите ему выстояться, то тортик будет рыхлый и творожистый.
И уже на остывший и уплотнившийся чизкейк наливаем соленую карамель. Можно прямо на торт, а можно поливать отдельно каждый кусочек. Мне нравится наливать на торт. У чизкейков часто сверху при выстаивании образуется углубление, в которое очень удобно заливать всякие вкусные соусы, и эти соусы потом живописно стекают по краям, ммм…
КАРАМЕЛЬ
200 г сахара
30 г воды
70 г сиропа глюкозы или столовая ложка меда (для препятствия кристаллизации сахара)
150г сливок 33%
100 г масла сливочного
0,5 -1 чайной ложки соли
Сахар, воду, сироп глюкозы (или мед) и соль кладем в ковшик, перемешиваем и ставим на огонь. Размешивать можно только до того момента, как сироп закипит: если будете сироп мешать, он кристаллизуется, и все усилия насмарку.
Итак, сироп себе совершенно самостоятельно кипит-кипит, и кипит он у нас до янтарного, коньячного цвета. Чем темнее сироп, тем насыщеннее будет цвет и вкус у карамели. Если вам нравится светлая карамель, кипятите до золотистости. Нельзя доводить до почернения: черный сироп — это горелый сахар, он будет горчить.
Имейте в виду, от золотистого до янтарного цвета карамель доходит молниеносно, и потом темнеет еще от собственной температуры, снятая с огня. Так что следите за ней внимательно.
Также имейте в виду, что у янтарной карамели температура 180С, и если карамель попадет на кожу, будет серьезный ожог. Не пробуйте карамель пальцем, не опрокиньте ковшик и удалите из кухни бегающих детей.
Сняли мы с огня нашу янтарную карамель и ррраз! добавляем в нее сразу все сливки. Сливки делают ПШШШШШ, и мы ждем, когда в ковшике все успокоится. Успокоилось, перемешиваем. Сливки опять делают ПШШШШ, но мы уже не обращаем внимания, и мешаем до однородности. Можно вернуть ковшик на огонь и кипятить, интенсивно помешивая, пока все куски карамели не разойдутся. Чем больше мы кипятим, тем гуще будет карамель, вплоть до ириски. Так что не переусердствуйте.
Когда сливки с карамелью размешали до однородности, снимаем с огня, добавлем масло, опять как следует венчиком размешиваем и… все. Карамель готова.
Насчет соли. Мне нравится, когда карамель конкретно соленая, и я кладу прям чайную ложку соли. Соль, на мой вкус, делает карамель в мильон раз интересней. Если вам очень соленая не нравится, положите пол ложки.
Остужаем карамель до комнатной температуры, помешивая время от времени. Когда карамель остынет, выливаем ее на чизкейк.
Если вам с карамелью возиться страшновато, то можно сделать так. Взять банку вареной сгущенки, добавить туда 2 ст.л. сливок и 50 г растопленного масла, а также половину или целую чайную ложку соли. И все размешать миксером до однородности. Получится густая, но текучая масса, ею залить чизкейк. На вкус будет не то, но похоже.
Резюмируя мой мультиварочный опыт, я решила, вернувшись домой, купить мультиварку :-)) Там еще есть режим поднятия дрожжевого теста и режим фритюра :-)) А это значит хлеб, синнабоны и пончики. Ну и на сдачу буду домашним мясо тушить :-)))
Рецепт я взяла в американском блоге http://cookiesandcups.com, оттуда же некоторые фотографии.
