Вопреки расхожему мнению, заварное тесто — одно из самых простых. Его правда очень просто делать, и стоит один раз понять, как оно устроено, оно будет получаться у вас всегда.
Рецептов заварного теста много, но они все одинаковые. Чуть больше или чуть меньше масла, вода или молоко — разница в результате минимальна. Так что, если вы не профессионал-дегустатор, не заморачивайтесь различными рецептами, возьмите один и по нему готовьте, например, вот этот 🙂
В заварном тесте две засады.
90% ошибок связаны с тем, что вы пирожные недопекаете. Профессиональные кондитеры в конце выпечки снижают температуру и досушивают пирожные еще полчаса. Они добиваются полной просушенности! Для хорошего домашнего результата это необязательно, но донышки пирожных должны быть поджаренные и твердые.
Во-вторых, надо при замешивании контролировать влажность теста. Правильную консистенцию надо смотреть глазами. Текстом описать очень трудно. Оно не должно быть ни густым, ни жидким, стекать с лопатки треугольниками и хорошо держать форму при отсаживании. Слишком жидкое тесто не успеет прсушиться при выпечке, а слишком густое плохо поднимется.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Вода 500г
- Сахар 30г
- Соль 10г
- Масло 200г
- Мука 300г
- Яйца 6-8шт (в зависимости от размера)
В воду добавить сахар, соль и сливочное масло, сложить все в большой сотейник-ковшик. Довести до кипения, пока все масло не растает. Снять с огня, добавить сразу всю муку (300г) , размешать деревянной лопаткой до однородности. Поставить снова на огонь, заварить, помешивая. Завариваем до тех пор, пока на дне ковшика не образуется подсушенная корочка, минут 5-7.
В заваренную массу вмешать по одному (!) яйца. Консистенция должна быть такая, чтобы стекала с лопатки треугольниками. Если треугольник висит – добавляем еще. Если консистенция уже почти правильная, но надо чуть разжижить и 1 яйца много, добавим воду по столовой ложке. Для прочности теста сбиваем его минут 10.
Слишком жидкое тесто не будет держать форму при отсаживании и опадет при выпечке. Слишком густое тесто даст жесткие пирожные, которые плохо поднимутся.
Отсадить на противень, проложенный пергаментом или силиконовым ковриком. Выпекать при 180С на режиме «верх-низ» примерно 20 минут (проэкспериментировать в каждой духовке). Дверцу духовки не открывать! При необходимости досушить при 150С еще 20-30 минут.
Проблемы при выпечке:
Пирожные разорвало – слишком высокая температура. В середине выпечки снизьте температуру на 20С и увеличьте время выпечки на 10-20 минут.
Пирожные не поднялись – неправильная консистенция теста или слишком низкая температура
Пирожные хорошо поднялись, но при остывании опали – недопекли. Донышко у пирожных должно быть тверденькое и зажаристое.
Некоторые пирожные пропеклись хорошо, некоторые нет – духовка печет неравномерно или пирожные были разной величины. Маленькие пирожные печем дольше, чем большие.
