Отсутствие мороженицы сильно тормозит желающих начать морожениться дома. Меня тоже когда-то сильно тормозило. А потом перестало. Оказалось, практичные французы, короли десертов, эту проблему прекрасно для нас решили.
У них есть такой десерт — bombe glacée. Это мороженое. обычно многослойное, замороженное в виде полусферы.
Так вот оно делается совершенно без мороженицы, так и замораживается слоями. Секрет — его основа, желтки, заваренные сахарным сиропом и взбитые до густой белой массы, а потом еще и со взбитыми сливками.В них столько пузырьков воздуха, что мороженое не становится льдистым, а остается мягким и кремовым. Чтобы уж точно не было никакой льдистости, добавим желатина. Он поможет сохранить структуру мороженого даже при хранении.
Давайте с вами сделаем для начала шоколадное мороженое, но вместо шоколада можно брать другие наполнители — ореховые пасты, фруктовые пюре, травяные соки типа мятного и так далее. Главное — начать! Я когда-то очень смеялась над одним мемом в интернете «Краткая инструкция для начинающих: начинайте!»
Что ж, будем начинать.
- 460г сливок холодных
- 130 г желтков
- 100 г сахара и 40 мл воды
- 4 г желатина замочить
- 215 г темного или горького шоколада
Сначала варим наш патабомб:
Желтки взбиваем миксером. Сахар с водой увариваем (не перемешивать!) до 118С и немедленно выливаем тонкой струйкой в желтки, не прекращая взбивать. Продолжаем взбивать до полного охлаждения. Получится белая очень густая масса.
Тут есть некоторые моменты.
Во-первых, совсем не получится без термометра. Определить температуру на глаз не получится. Можно сделать пробу на твердый шарик (капнуть сироп в холодную воду, должен получиться твердый комочек), но это с непривычки сложно. В Икее продается за 500 рублей прекрасный электронный кухонный термометр, мы в школе им пользуемся и не нарадуемся.
Во-вторых, сахарные сиропы после закипания нельзя помешивать, они кристаллизуются от этого. Вам будет очень хотеться помешать сироп, но убедительно советую воздержаться.
В-третьих, когда вы вливаете сироп в желтки, вам надо не прекращать взбивать, энергично орудовать мисером вращательными движениями, немедленно вмешивая в желтки вливаемый сироп. Если вы весь сироп выльете в желтки, а только потом начнете мешать, то сироп сразу застынет карамелькой и ничего не выйдет.
Ну вот, самое сложное позади.
Растапливаем в микроволновке (буквально несколько секунд) замоченный желатин и добавляем в патабомб.
Растапливаем шоколад в микроволновке подходами по 30 секунд, каждый раз перемешивая. Добавляем в патабомб.
Взбиваем сливки (холодные сливки в холодной чаше холодными венчиками), добавляем в мороженое аккуратными движениями снизу вверх. Не перебейте сливки, должна получиться консистенция «клюв» — с венчика свешивается как бы орлиный клюв.
Заливаем по формам и замораживаем, мороженица не нужна.
