Этот крем я использую, например, для капкейков, он отлично держит форму, из него получаются прекрасные розы, бордюры и другие узоры. Он объемный, так что его хватит на объемные украшения. Также этот крем не такой жирный, как чисто масляный с сахарной пудрой. В холодильнике крем застывает до твердости, поэтому им хорошо отделывать торты под мастику, например, или под другие украшения. Он очень красивого ярко-белого цвета, красиво смотрится как неокрашенный, так и подкрашенный красителем.
В этот крем можно добавить до 50 мл (3 ст.л.) жидкого ароматизатора, например кофе, сиропа, лимонного курда и т.п.
Нам потребуется:
300 г сахара
80 мл воды
4 белка
400 г сливочного масла комнатной температуры.
Сначала делаем итальянскую меренгу. Это значит, что мы завариваем взбивающиеся белки сахарным сиропом. Такая меренга (белковый крем) очень стабильна, не теряет форму, и в ней убивается любая сальмонелла.
Некоторая хитрость заключается в том, что сироп нужно сварить до нужной температуры к моменту, когда белки взобьются в крепкую пену. Нам важно, чтобы сироп был определенной температуры, и если мы выключим нагрев и будем ждать, пока белки взобьются, то сироп эту температуру потеряет. А если мы взобьем белки и будем ждать, пока сварится сироп, то белки без сахара могут опасть.
На моем миксере при средней скорости я ставлю одновременно кипятиться сироп и взбиваться белки. Доводим сироп до 120С — проба на мягкий шарик. Это значит, что если мы капнем сироп в холодную воду, он свернется в мягкий сахарный шарик. Идеально, если вы замерите температуру специальным термометром.
Вливаем горячий сироп в белки, взбитые в крепкую пену, тонкой струйкой, по краешку. Белки резко прибавят в объеме и станут глянцевыми. Продолжаем взбивать, чтобы белки остыли. Они должны быть комнатной температуры (как стол). Продолжая взбивать, добавляем понемногу мягкое масло. Когда все перемешается до однородности, наш крем готов. Если мы хотим добавить ароматизатор или краситель, это можно сделать после того, как все масло вобьется в крем.
Если вы недостаточно охладили белки, крем может отслоиться. Немного охладите его в холодильнике и взбейте снова — расслоенность исчезнет.
