Ох, уж это заварное тесто! Оно способно на самые неожиданные кульбиты. Японцы придумали, что если белки в яйцах взбить, то вместо эклеров получится бисквит. А итальянцы придумали заварное тесто жарить во фритюре, и получается что-то среднее между пончиком и профитролем. Ну и духовка не нужна, что на даче очень актуально. Бинье по итальянски — заварное тесто. Заварные пончики во фритюре у них называются бинье ди сан джузеппе. Видимо, таким извращением, как жарка эклеров, занимаются только в одном месте в Италии, в некоей деревне сан джузеппе, о которой никто никогда не слышал 🙂 Ну а мы и рады.
Пончики у нас всегда делаются на дрожжевом тесте, и это гораздо дольше, чем сделать заварное. Если руку набить, то 10 минут, и тесто готово. Остается пожарить, и все. Ну и начинку сделать. Еще 10 минут. В общем, не очень долго оно готовится, выглядит очень аппетитно, а как хрустит! Из недостатков — лучше подавать сразу, с пылу с жару, пока хрустящее. Но это ко всему жареному относится, никаких тут сюрпризов. Получается калорийно, конечно. Но не калорийнее оладьев, например. Оладьи же мы жарим и не жужжим? Или жужжим, но все равно жарим.
Очень прикольно, что в какой-то момент кусочки теста в горячем масле начинают лопаться, и за счет этих разрывов становиться большими и круглыми. Совершенно завораживающее зрелище! Внутри образуется полость, куда мы потом и положим начинку.
Насчет начинки. Традиционно тут идет заварной крем. Но если в тете сахар уменьшить до 1 ст.л., то можно сделать какую хотите несладкую начинку. Хоть оливье туда кладите!
Заварной крем
- 4 желтка
- 120 г сахара
- 30 г крахмала
- 500 мл молока
- 1 пакетик ванильного сахара
Смешиваем венчиком желтки с крахмалом, добавляем немного молока до консистении теста на блины. Молоко с сахаром доводим до кипения. Когда молоко закипит, активно помешивая венчиком, вливаем желтковую смесь и варим до густой блестящей консистенции. Важно, чтобы вы как следует орудовали венчиком, не ленились. Иначе крем на дне подгорит. Остужаем под пленкой, положенной прямо на поверхность крема, или на холодной водяной бане.
Заварной крем можно ароматизировать. Можно добавить столовую ложку какао, например. Получится шоколадный. Или столовую ложку ореховой пасты, чтобы крем стал фисташковым, кокосовым или фундучным. Можно в молоко добавить дробленые зерна кофе, и крем станет кофейным. Ну и так далее.
Для Бинье
- 250 мл воды
- 75 г сливочного масла
- 3 ст.л. сахара
- 0,5 ч.л. соли
- 125 г муки (лучше нордик или другой высокобелковой)
- 4 яйца
- Растительное масло для жарки
Для бинье
Доводим до кипения в большом ковшике масло, воду, сахар и соль. Снимаем с огня, добавляем сразу всю муку. вымешиваем до полной однородности деревянной лопаткой Возвращаем на огонь и, размешивая деревянной лопаткой, завариваем до золотистой корочки на дне ковшика.
Снимаем с огня. Добавляем яйца по одному, размешивая миксером.Чем дольше месим, тем лучше!
Даем тесту постоять 30 минут и набухнуть.
Разогреваем большое количество растительного масла в глубокой сковороде. Доводим до 160С (кусочек теста, брошенный в масло, сразу всплывет и зашипит).
Зачерпываем тесто мокрой чайной ложкой. Должна получиться ложка с горкой. Не надо класть большие куски теста, они не успевают как следует прожариться. Вываливаем тесто в масло и снова мочим ложку в холодной воде, чтобы зачерпнуть следующую порцию. Жарим до золотистого цвета, все время переворачивая, тесто должно начать трескаться и разбухать. Если тесто коричневеет быстрее, значит, масло слишком горячее, убавьте огонь.
Важно снимать масло с огня, когда вы вытащили очередную порцию готовых бинье и еще не положили новую. Иначе масло нагревается слишком сильно и новая порция сразу подгорает, но не взрывается, и не получается полости внутри.
Готовые бинье выкладываем на бумажное полотенце.
Делаем небольшой надрез в дне и заполняем бинье заварным кремом и посыпаем сахарной пудрой. Подавать нужно сразу, пока хрустят.
