Я уже упоминала мою подругу, которая замужем за бельгийцем. Когда я ее навещаю, всегда везде заказываю типично бельгийской пирог Брезильен, что по-французски значит «бразильянка». Почему он так называется, история умалчивает. Также история умалчивает, почему этот нежнейший вкусный пирог не пекут нигде, кроме Бельгии, хотя в Бельгии пекут на каждом углу.
Это тесто типа бриошь, на нем заварной крем, сверху взбитые сливки, и все это посыпано карамелизованным лесным орехом. Вкуснота неописуемая!
Я долго искала рецепт в интернете, так и не нашла. В итоге попросила подругу, и она мне прислала. Я порадовалась сама и делюсь радостью с вами!
Тесто бриошь
• 250г муки
• 60г масла сливочного комнатной температуры
• 30г сахара
• 30г меда
• 9г свежих дрожжей или 3 г сухих
• 120 мл (полстакана) теплой воды
• 1 яйцо
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка корицы
Смешиваем дрожжи с 50 мл теплой воды и 2 столовыми ложками муки. Оставляем подниматься на 20 мин.
В отдельной миске перемешиваем остатки муки с сахаром, корицей, солью и медом. Добавляем поднявшиеся дрожжи. Начинаем вымешивать, руками или планетарным миксером с насадкой крюк, подливая постепенно остатки теплой воды (70 мл). Добавляем яйцо и месим до тех пор, пока тесто не перестанет отлипать от рук. После этого добавляем постепенно мягкое (не растопленное) сливочное масло, вымешиваем до однородного состояния, и оставляем подниматься на час. Как правило, тесто должно подняться вдвое.
Через час обмять тесто, сформировать прямоугольник толщиной около 3 см, накрыть его полотенцем и оставить подниматься еще на 30 минут.
Это же тесто можно приготовить в хлебопечке на программе «тесто». При этом сухие дрожжи и муку засыпаем на дно, а все остальные ингредиенты добавляем сверху.
Разогреваем духовку до 180°C. Раскатываем тесто приблизительно в толщину 3 мм и выкладываем в круглую форму для пирога диаметром 28 см с рифлеными бортиками. Выпекаем примерно 15-20 минут.
Пока тесто подходило, у нас было полтора часа свободного времени, чтобы сварить заварной крем.
500 мл (2 стакана) молока
80 г сахара (примерно полстакана)
20 г муки (примерно 1 ст.л. с горкой)
25 г кукурузного крахмала (примерно 3 ст.л.)
4 желтка
1 пакетик ванильного сахара, лучше с натуральной ванилью
Молоко с сахаром в БОЛЬШОМ ковшике ставим кипятить. Большой ковшик нужен затем, чтобы при перемешивании крем не плескался на плиту. Можно делать и в кастрюле, но ковшик при перемешивании удобнее держать.
Перемешиваем немного, чтобы сахар растворился и не пригорел на дне.
Присматриваем! А то убежит!
Пока молоко греется, в миске смешиваем крахмал, яйца, ванильный сахар и муку и разводим молоком до консистенции, как на блины. Литься должно тонкой струйкой, так будет удобнее. Молоко можно взять из греющегося (но не кипящего) ковшика, а можно заранее отлить немного. Перемешиваем до однородности.
Когда молоко закипает, убавляем огонь , берем крепкий венчик или деревянную лопатку. Энергично помешивая, тонкой струйкой выливаем крахмальную смесь в молоко, отставляем пустую миску, крепко беремся за ручку ковшика и начинаем энергично мешать.
Если мешать неэнергично, крем может пригореть! Стараемся, чтобы все равномерно мешалось, и не оставалось в углах ковшика или в середине. Опять же, а то пригорит.
Теперь самое главное: когда крем готов?
Во многих книжках пишут: нагревать до загустения. Так оно густеет практически сразу! Если крем не доварить, он потом разжижится, и получится фигня. А потом крем идет комками, и на этом этапе все бросают венчик и расстраиваются.
Внимание! Когда крем как бы комкуется, это нормальный этап! Продолжаем быстро и интенсивно мешать. Крем готов, когда его поверхность становится глянцевой, а крем стелется за венчиком красивыми глянцевыми волнами.
Следите, чтобы крем не пригорел! Это еще одна частая проблема, когда огонь слишком сильный или мешать вяло, то на дне образуется пригоревшая корочка.
Еще одна тонкость. Крем достаточной густой, и мешать его надо чем-то крепким. Ложкой мешать чесслово неудобно! В идеале мешать большим крепким венчиком. Те венчики, которые продаются в Икее — хлипкая фигня и их лучше не покупать. Нет венчика — мешаем деревянной или пластиковой лопаткой. Деревянные прочнее пластиковых и хорошо вымешивают густой крем.
Готовый крем снимаем с огня. Если кастрюля или ковш с тройным дном, то оттуда крем надо перелить, а то на дне пригорит, даже снятый с огня.
Накрываем крем контактно пищевой пленкой или любым другим целлофаном. Контактно — это значит прямо на крем кладем пленку! Это нужно, чтобы при остывании не образовалась невкусная корочка. Можно вместо пленки все время перемешивать, то я считаю, это слишком хлопотно.
Когда крем остыл, пробуем и наслаждаемся!
Крем после остывания получается очень густой. Это нормально. Вспомните, как выглядит остывшая манная каша.
Перед применением заварной крем нужно взбить обычным ручным блендером, и он снова станет глянцевый и эластичный.
Итак, крем готов, корж готов, теперь делаем карамелизованные орехи. 150 г фундука дробим до кусочков примерно с перечную горошину. Перемешиваем с 3 ст.л. сахара и поджариваем на сковородке постоянно помешивая до золотисто-карамельного цвета.
Взбиваем 400 мл сливок жирностью не менее 33% с 50 г сахарной пудры и 1 пакетиком закрепителя сливок.
Ух! Все! Теперь на корж наливаем пробитый блендером крем, сверху кладем взбитые сливки и посыпаем карамелизованными орехами. Ставим в холодильник, чтобы крем застыл как следует.
Да, возни с этим пирогом с непривычки предостаточно. Но результат того стоит, уверяю вас!
Сильно упростит дело наличие хлебопечки или хотя бы планетарного миксера.
