Друзья, спешу поделиться хорошими новостями! Наконец-то появился безуглеводный сахарозаменитель, который я могу безоговорочно одобрить для кондитеров! Называется Аллюлоза. Наверняка это название происходит от слова аллилуйя, ибо именно такая мысль возникает у любого кондитера при изучении свойств аллюлозы. Появился этот сахзам совсем недавно. В Америке он одобрен, наверное, уже год. В Европе появился месяца два как, а в России его пока не купить. Я заказываю с АйХерба.
Аллюлоза — это природный (хоть и редкий) монсахарид. То есть химически это сахар. В отличие от сахарозы или фруктозы аллюлоза не усваивается организмом и выводится через почки.
Давайте рассмотрим плюсы аллюлозы:
1. Не поднимает уровень сахара в крови и уровень инсулина.
В отличие от многих некалорийных сахарных спиртов (не говоря уже о изомальте и фруктозе, которые имеют калории), аллюлоза совершенно не вызывает никакого отклика поджелудочной, то есть подходит для кето-диеты, полезна для диабетиков.
2. Не имеет калорий.
Ноль калорий. Вообще нет калорий совсем!
3. Не имеет привкуса
Аллюлоза по вкусу не отличается от сахара. Нет ни химического привкуса сукралозы, ни неприятного холодка эритрита. От сахара по вкусу я лично не отличаю.
4. Белки с аллюлозой взбиваются, как с сахаром!
Наконец-то! Аллюлоза совершенно заменяет сахар при взбивании яиц. До появления аллюлозы взбить белки или заварить их сиропом было практически невозможно. В основном для этого применялся эритрит, который в нужном количестве давал очень неприятный вкус, а в сочетании с сахарными спиртами не давал нужного количества для стабилизации белков. С аллюлозой все отлично. Белки взбиваются прекрасно, имеют неотличимую от сахарной меренги консистенцию. Можно взбить хоть до хвоста, хоть до твердых пиков. Также на аллюлозе отлично получается курд на желтках, заваренный сахарным сиропом pate-a-bombe, мороженое на желтках, шифоновый бисквит. В общем, все десерты, где требуется взбивание яиц с сахаром, прекрасно готовится на аллюлозе.
5. Аллюлоза карамелизуется!
Вот тут реально хочется вскричать «аллилуйя». До сих пор ни один бескалорийный сахарозаменитель было невозможно карамелизовать. На аллюлозе можно сварить карамель. Сделать ириски. Можно сварить сгущенку. Можно сделать сахарный сироп нужной температуры. Не могу передать словами, насколько кондитеру мешает отсутствие карамелизации сахара в низкоуглеводных десертах.
Есть ли у аллюлозы минусы? Увы, есть.
1. Высокая гигроскопичность.
Это самый существенный для меня, как для кондитера, минус.-На аллюлозе невозможно сделать что-то сушеное. Она не подсыхает, образуя корочку, как сахар. То есть из аллюлозы нельзя сделать безе, нельзя сделать макаронс. Все изделия из аллюлозы остаются влажными. Это хорошо в бисквитах, но очень нехорошо в безе. А я-то мечтала о меренговом рулете на аллюлозе!
2. Сильная карамелизация
Аллюлоза карамелизуется гораздо быстрее, чем сахар. Что это значит? Если вы печете меренговый рулет, то при равной температуре на сахаре он будет белым, а на аллюлозе — коричневым. Карамель на аллюлозе коричневеет гораздо раньше, чем на сахаре. Бисквиты надо печь при более низкой температуре, иначе они будут выглядеть подгоревшими.
3. Высокая цена
На лето 2021 года аллюлоза стоит нереально дорого — около 2000 за кг. Купить ее можно только в айхербе, на российском рынке ее еще нет. В Китае оптом аллюлозу можно купить за 450 руб /кг, плюс заплатить за доставку и растаможку. Все равно получается дорого по сравнению с сахаром.
В общем и целом, несмотря на недостатки, аллюлоза для кондитера — прорыв. Аллюлоза так хороша, что есть шанс, что сахар в принципе запретят и везде заменят его на аллюлозу. Не в этом году и не в следующем, но в перспективе.
Вот бы найти, чем так же заменить крахмал, и будет нам, кондитерам, счастье. Я пока экспериментирую. Льняная мука, инулин, протеин, кукурузная клетчатка, кокосовая мука. Пока идеальной замены не нашла, следите за новостями 🙂
