Часть вторая обзора кондитерских инструментов.
Если вы печете много и часто, замахиваетесь на сложные рецептуры, муссовые десерты и так далее, или просто хотите еще больше удобства для работы и еще больше совершенства в том, как выглядят ваши творения, присмотритесь к этим чудесным кондитерским изобретениям.
- КОЛЬЦО БЕЗ ДНА
Бывают кольца с изменяемым диаметром. Их достоинство в том, что они высокие, и хорошо подходят для сборки высокого бисквитного торта. А недостаток в том, что в них невозможно сделать абсолютно ровный муссовый торт, и коржи одного размера в них не выпечь. Вместо одного разъемного кольца купить 2-3-4 кольца неразъемных разного диаметра. С ними работать гораздо удобнее! Выпеченные в таких кольцах коржи абсолютно ровные. В таких кольцах можно делать современные муссовые торты, чизкейки без выпечки и так далее. Очень красиво выглядят пирожные, сделанные в маленьких кольцах 8 см высотой 6 см. Бывают невысокие кольца 2 см для красивых песочных тартов и тарталеток. К кольцам без дна обязательно нужно прикупить п. 2 и 3
- АЦЕТАТНАЯ ПЛЕНКА
Это лента из плотного гибкого прозрачного пластика, которой мы выкладываем форму для муссового торта, чтобы потом легко оттуда торт достать и не повредить края. На ацетатной пленке также делается подавляющее большинство шоколадного декора.
- СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК
Конечно, можно печь и на пергаменте, но силиконовые коврики гораздо удобнее. На коврике можно раскатать корж и на нем же его и выпечь. Коврик плотный и не коробится. На коврике можно собирать муссовые торты в кольцах и получать совершенно ровный верх торта. Берите коврики поплотнее, желательно профессиональные армированные. Такие коврики можно опознать по сеточке внутри них. Есть еще специальные перфорированные коврики для песочного теста. Но это уже высший пилотаж 🙂
- ТЕРМОМЕТР
Если совсем честно, в идеале иметь три термометра.
Первый и самый нужный – это термометр для карамели. Это игла, которой мы меряем температуру кипящих жидкостей. Он продается в интернете и стоит рублей 400-600 (слева). Без этого термометра варить сахарные сиропы – сплошное мучение. Мне очень нравится икеевский термометр с выносной иглой (справа). В отличие от китайских он надежный, китайские ломаются постоянно. За год мы выкинули около 15 китайских термометров.
Второй термометр – бесконтактный пирометр. Его можно купить от 2000 рублей в Леруа и в интернете. Пирометр меряет температуру теплых продуктов, от которых не идет пар. Если мерять им температуру карамели, то он начнет мерять температуру пара и безбожно врать. Пирометр незаменим при работе с шоколадом, очень удобен для измерения температуры глазурей. Карамельный термометр-игла для шоколада слишком тормозной.
И третий термометр нужен вам для того, чтобы контролировать температуру в духовке. С некоторых пор я не доверяю встроенным термометрам и постоянно их перепроверяю. Почему-то именно этот термометр в дефиците. Ищите в интернете.
- КОНДИТЕРСКАЯ КИСТЬ
Жить без нее можно, но с ней гораздо удобнее. Купите себе силиконовую кисточку, не пожалеете. Смазывать что угодно чем угодно станет реально приятным занятием.
- СКАЛКА
Да, скалка не является предметом первой необходимости. Я не так уж часто что-то раскатываю, а даже если мне позарез понадобилось раскатать, я вполне могу использовать для этого пустую бутылку. Но иметь скалку гораздо приятнее!
Если вы часто раскатываете печенье, пряники или мастику, то вам будет удобна скалка с ограничителями на концах. Они позволят вам раскатать тесто абсолютно одинаковой толщины.
- СКРЕБОК
У меня в хозяйстве есть два скребка. Один – дешевый пластиковый, чуть закругленный. Им хорошо отскребать муку и прочее от стола, прежде чем протереть стол тряпкой. Знаете. Какая фу-фу бяка получается, если собирать муку мокрой тряпкой или губкой? Стол весь склизкий, тряпка склизкая… А если сухую муку насухо соскрести со стола скребком, то чистота и порядок! Маленьким скребком я также замешиваю тесто, если почему-то надо делать это вручную. Разравниваю начинки в торте или тесто на противне.
Еще у меня есть металлический большой скребок с углом 90 градусов. Им я выравниваю торты.
В крайних случаях скребок можно заменить угольником или транспортиром -раскулачить ваших детей-школьников.
- ИЗОГНУТАЯ ЛОПАТКА (ПАЛЕТКА)
Отличный инструмент для разравнивания крема. Без палетки не выровняешь верх торта как следует, не стряхнешь лишнюю зеркальную глазурь с муссового торта. Широкой палеткой удобно переносить торты. У меня три палетки: одна маленькая 15 см, одна длинная 30 см, и одна 20 см широкая.
Проблема с размерами палеток в интернет-магазинах: иногда указывают длину рабочего лезвия, иногда – полную длину палетки с ручкой. Так что лучше всегда смотреть глазами.
- КОНДИТЕРСКАЯ ГОРЕЛКА
Горелка нужна, чтобы что-то подогреть (например, кольцо, перед тем, как из него вытащить торт) или что-то обжечь, например меренгу на пироге или сахар на крем-брюле. Я пользуюсь горелкой достаточно регулярно.
К сожалению, походные горелки нам с вами не годятся. У них очень большое пламя, это опасно и неудобно. Так что надо искать кондитерские горелки с маленьким пламенем. Они заправляются как зажигалки, из газового баллончика, и работают довольно стабильно. Правда, одна из моих горелок пропускает где-то газ и ее все время надо заряжать снова и снова. Зато вторая работает как часы, никаких к ней претензий.
- ПОВОРОТНЫЙ СТОЛИК
Очень удобный инструмент для выравнивания и украшения. Даже самый простой пластиковый поворотный столик сильно улучшит качество ваших бисквитных тортов. Можно купить специализированный кондитерский, а можно деревянный в ИКЕЕ. На деревянном потом и закуски можно подавать, два зайца одним махом.
- МРАМОРНАЯ ДОСКА ДЛЯ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ
Небольшие доски стоимость около 1500 руб появились в кондитерских магазинах. Очень рекомендую купить, если вы делаете шоколадные конфеты или декор. Конечно, всегда можно затемперировать шоколад калетами, но на доске быстрее и удобнее. Доска не особо тяжелая и прекрасно стоит где-нибудь у стеночки, пока не понадобится.
- СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
Если вы делаете муссовые торты, то вы и так знаете, что они вам нужны 🙂 Для начала рекомендую взять форму Буше – она довольно объемная и высокая, удобно в нее закладывать многослойную начинку. Из маленьких форм рекомендую мини-трюфель – отличная начинка для тортов получается, очень красивый разрез. И для украшения маленькие шарики очень живописны. Для пирожных очень хороши обычные полусферы – классика! Также всегда популярны сердечки.
- ПОЛИКАРБОНАТНЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ КОНФЕТ
Если вы уже заразились шоколадно-конфетным вирусом и у вас руки чешутся наделать тыщу штук великолепных конфет, то вы уже рыщете в интернете в поисках поликарбонатных форм. Корпусные конфеты, которые делаются в этих формах, выглядят одинаково и очень профессионально, их прикольно красить разными способами, и делаются они гораздо быстрее, чем нарезные.
Что вам нужно знать при выборе формы. Китайские формы так же хороши, как итальянские. Поэтому смело покупайте. В качестве разницы нет, а в цене в два раза. Не берите формы для слишком больших конфет. У меня есть форма-улитка, конфета получается 15г. Это очень много. Берите средние формы, 6-8 г на конфету. Очень красивы простые формы типа полусферы. Глубокие вертикальные формы типа mini dome очень красивы, но трудны в работе, поначалу берите такие, которые в горизонталь больше, чем в вертикаль. 2-3 формы вам будет достаточно для начала.