У силиконовых форм есть большое достоинство: они гибкие. И большой недостаток — они гибкие.
С одной стороны, вытаскивать из них выпечку очень легко, а с другой, они не держат форму, когда в них наливаешь тесто.
Когда силиконовые формы только появились, я себе накупила всяких разных, естественно. И на первом же бисквите в силиконовой форме страшно разочаровалась. Малейший наклон, и тесто переливается на одну сторону, отгибая край формы. А до духовки донести только на противне если. Кроме того, по моим ощущениям, силикон тяжелее мыть. Может быть, это мои странности, но мне кажется, что тесто как-то впитывается в силикон, что ли…
В общем, везде, где можно использовать РАЗЪЕМНУЮ металлическую форму, я использую разъемную металлическую.
ОДНАКО! Для всякой мелочевки типа маффинов, желе, конфет и так далее, металлических форм порой просто не бывает. И в мелких формах проблем с отгибающимися краями нет: чем выше стенки относительно диаметра дна, тем лучше держит форму.
Поэтому у меня силиконовые формы для кексов и маффинов, а также полукружия (на профессиональном кондитерском жаргоне «сиськи») для холодных десертов.
Очень удобная вещь — силиконовый коврик. Заменяет бумагу для выпечки при приготовлении печенья, заварных пирожных и прочей мелочевки. Если, например, печенье некрасивое отсадилось на коврик, его можно соскрести и отсадить новое. А с бумаги так не соскребешь. Кроме того, исключено, что коврик приклеится к печенью так, что не отдерешь, а бумага — запросто! На коврике, в отличие от бумаги, можно делать карамель.
А профессиональные кондитеры и полноценный бисквиты на нем пекут. У них металлические неразъемные формы без дна! Поставили форму на силиконовый коврик, налили туда тесто и выпекли… Потом бока сняли, и бисквит остался на коврике. И бумагу экономим.
Отличная вещь, в общем.