В комментах к какому-то рецепту меня спросили, как пользоваться порошковым желатином, а то листового не найти?
И вообще, чем так хорош листовой, чтобы заморачиваться его искать?
Это очень хороший вопрос, действительно. Когда я только начинала делать десерты с желатином, я каждый раз, перемешивая желатин с кремом, молилась, чтобы все получилось. Химия процесса была мне совершенно неясна, поэтому получалось через раз. Со временем разобралась, что к чему.
В чем же хитрость?
Во-первых, к вопросу о листовом желатине против порошкового.
Из преимуществ порошкового я смогла придумать только одно: порошковый желатин везде продается.
Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. Можно посчитать количество листочков в пачке, и разделить вес пачки на количество листов. Получится вес одного листа. Очень удобно.
Листовой желатин в отличие от порошкового можно замачивать в любом количестве холодной воды, он возьмет столько, сколько надо. Для порошкового желатина, в зависимости от величины гранул, нужно примерно 5 г жидкости на 1 г желатина. Мне вот, честно, лень все это отмерять…
Листовой желатин набухает очень быстро в течение 1 минуты (порошковый – минимум 30 минут).
Теперь о самом процессе.
Есть два способа использования желатина: холодный и горячий.
Холодный способ — это когда мы желируем что-то холодное, например, смесь йогурта и взбитых сливок для йогуртового десерта. Взбитые сливки мы, естественно, не кипятим, поэтому нагревать будем сам желатин. Замоченный (в случае листового — отжатый) желатин разводим на водяной бане (то бишь суем миску с желатином в кастрюльку с кипящей водой). Желатин должен стать жидким. ну, слегка вязким таким, однородным, как клейстер для обоев. Листовой это делает моментально, порошковый - подольше. Мама называла этот процесс — развести желатин.
Разведенный желатин смешиваем с кремом, ставим все в холодильник застывать.
Зачем морочиться с водяной баней? Одно это словосочетание заставляет многих плюнуть и пойти покупать пирожные в магазин. Хотя чего там — сунул маленькую кастрюльку в большую, наполненную водой, вот всего и делов… В случае с желатином водяная баня нужна, чтобы желатин ненароком не вскипел. При температуре более 90С он теряет желирующие свойства.
Горячий способ желирования гораздо проще. Применяется, когда жидкость, которую мы желируем, предварительно нагревается. Например, когда мы панакотту делаем, сливки кипятим. Разбухший и отжатый желатин бросаем в горячую, снятую с огня жидкость, желатин там немедленно растворяется, помешиваем ложечкой для пущей равномерности, и все.
Теперь о пропорциях. Это вопрос, который, честно говоря, ставит меня в тупик. Количество требуемого желатина зависит от плотности желируемой массы, например. То есть, что мы желируем: крем, или сок, или йогурт, или густой ягодный соус? Потом, какого результата мы хотим добиться? Какой итоговой консистенции? Меня тут ругали за рецепт панакотты, что она на ложке дрожит, муж смеялся. А я на это развожу руками — зато нежная она.. Можно желатина чуть побольше положить, дрожать перестанет. А можно столько бухнуть, что ее можно будет резать ножом и на бутерброд класть. Так что однозначного ответа на этот вопрос нет.
Пропорции для порошкового желатина обычно пишут на упаковке, так как желатин разной степени высушенности бывает — да-да, с порошковым одни сложности!
Примерно (!), чтобы вам ориентироваться в бурном желатиновом море, пропорции такие:
20 г желатина на литр жидкой жидкости, например сливок или сока, дает дрожащее желе, 40 г — плотное, 60 г — мармеладку.
Ну и еще несколько тонкостей на закуску:
1 чайная ложка гранулированного желатина – 6 гр
1 столовая ложка – 15 гр
1 пластина листового желатина соответствует приблизительно 2 гр. гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 ст. ложке.
Желатин не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50С (в этом случае нужно увеличить норму желатина)
Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 — 32C.
Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Бывает еще мелкий-мелкий порошковый желатин, который, по слухам, замачивать не надо, его можно сразу в жидкость добавлять. Он в продаже бывает исчезающе редко, поэтому я его не использовала ни разу. И рекомендовала бы его незамоченным растворять только при горячем способе приготовления, при холодном все же рискованно.