Дрожжевое тесто — мое любимое. Поиграв ингредиентами, можно получить как мягкое, так и хрустящее тесто, можно сладкое или несладкое, высокое или низкое, мелко и крупнопористое, сдобное и пресное…
Когда дело доходит до пирожков, мое кредо с детства: теста поменьше, начинки побольше! И поэтому я люблю пирожки хрустящие. Это — мой любимый, выверенный годами и поколениями рецепт. Тесто получается тоненькое, хрусткое, долго не черствеет. В народе такое тесто, в которое добавляют большое количество сливочного масла, называют хрущевским. Неясно, откуда такое название, и причем тут Никита Сергеевич 🙂 Может быть, он и ни при чем, а просто тесто хрустящее.
Мало того, этот вариант теста можно замесить заранее и поставить в холодильник, и тесто прекрасно подойдет в холодильнике за ночь!
Работать с этим тестом очень удобно. Оно мягкое, маслянистое, хорошо отлипает от рук, эластичное.
НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
Теплое молоко 250 мл
10 г активных сухих дрожжей или 40 г свежих
Масло сливочное 150 г растопленное или растительное 100 мл
Сахар 3 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Мука 400 г
Размешиваем дрожжи с 1 ст.л. сахара, половиной теплого молока и парой ложек муки до консистенции сметаны, даем запузыриться. Это займет 15-20 минут. Должны появиться активные пузыри! Если дрожжи не запузырились, значит, они умерли, и с ними ничего не получится. Добавляем остальное молоко, масло растопленное негорячее, остальной сахар, соль.
Добавляем муку и замешиваем мягкое тесто.Начинаем вмешивать муку лопаткой, а потом вываливаем на стол и месим руками. Или, если у вас есть планетарный миксер, надеваете насадку крюк, отдаете тесто ему и идете заниматься своими делами.
По окончании процесса шарик теста должен быть ровненький, гладкий, мягкий, не иметь текстуры от вымешивания. На вид и на ощупь это тесто напоминает женскую грудь 🙂
Вымешивать надо минут 15, тесто будет отлипать от рук. Чем дольше месите, тем пышнее и воздушнее будут пирожки!
Если вы видите, что тесто туговато или жидковато, добавьте немного воды или муки. Муку добавляем по столовой ложке зараз, воду — по чайной.
Даем подойти 1-2 часа в теплое место или в холодильник на ночь. Положите его в большой полиэлитеновый пакет, завяжите края, и сделайте в пакете дырку. Просто пальцем проткните.
Так тесто может лежать в холодильнике до двух суток. Потом перекиснет уже. Время от времени, если его разбувает сильно, можно обмять, прямо в пакете.
Естественно, начинку можно делать, какую захотите, я люблю вот такую капустную. Я всегда ее перчу как следует, она остренькая такая получается 🙂
КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
Половина небольшого кочана капусты тушим в полстакана молока до готовности. Солим, перчим, добавляем 100 г масла. Добавляем 5 сваренных вкрутую и крупно порезанных яиц. Если в начинке осталась жидкость, ее лучше слить через дуршлаг. Для наполнения пирожков начинка должна быть уже остывшая.
Отщипываем кусочки теста, пальцами растягиваем из них кружки. Кладем в серединку начинку и собираем края кружочка теста в середину, как мешочек, и защипываем. Тесто не должно быть слишком тонкое, а то начнет рваться. Не делайте огромные пироги! Не забывайте, они еще поднимутся!
Переворачиваем защипами вниз и выкладываем на противень. Смазываем яйцом, смешанным с водой. Если с водой не смешивать, пирожки слишком темные получатся. И оставляем на столе подниматься еще раз! Пирожки должны увеличиться в размере, стать пышными, округлыми! Только тогда их можно будет печь.
Когда сформированные пирожки поднялись, отправляем их в разогретую до 200С духовку на 20-25 минут, до румяности.