На этой странице мы публикуем ваши вопросы, которые вы задаете в нашей группе в фейсбуке, и ответы на них.

Если вы подписаны на нашу рассылку, то вы также будете получать новые чилишоковопросы на почту!

Вопрос: как сделать, чтобы ягоды на торте не вяли?

Добрый день! Очень нравится как выглядят торты, украшенные свежими фруктами и ягодами. Но они же имеют свойство быстро вянуть и «заветриваться». Как подготовить фрукты и ягоды, что бы они имели красивый вид продолжительное время?

Ответ:  Чаще всего используют нейтральную глазурь. Она продается в любом кондитерском магазине, не высыхает на ягодах, легко наносится. Ее разбавляют водой и разогревают, так, чтобы она стала совсем жидкая, и намазывают кисточкой на ягоды прямо на торте. Главное покрыть все-все, не оставляя дырочек и просветов, а то там все испортится. Еще нейтральная глазурь продается в пакетиках в супермаркетах в отделах для выпечки. Называется Желе для торта или Tortenguss.

Некоторые наши читатели даже используют растопленный желатин, разведенный с водой в пропорции 1 г желатина на 5 г воды. Его тоже растапливают и смазывают ягоды. А в Италии продается специальный желатиновый спрей для ягод – у нас в продаже его, правда, не видели. А жаль!

ВОПРОС: что делать с засохшим сиропом глюкозы?

Можно ли использовать засохшую глюкозу в тех рецептах, где ее нужно нагревать/плавить? Например, в карамели?

Ответ: Там, где ее в воде растворяют, можно. То есть для сиропов всяких, в конфи, в муссы и так далее.

Вопрос: Что сделать из яблочного джема?

Нужны идеи, что вкусного и необычного сделать, чтобы использовать (полностью или частично) примерно 1 кг свежего домашнего яблочного повидла (густое, не очень сладкое из своих садовых яблок)? Очень буду благодарна за рецепты!

Ответ: если джем несладкий, не очень разваренный, похожий на начинку для яблочного пирога, похожий на джем по рецепту на нашем сайте, то из него можно сделать:

Пироги из сдобного теста или из песочного

карамельный мусс с яблоками по рецепту на нашем сайте

зефир по рецепту нашей подписчицы:

8 гр. агар-агара залить 150 мл. воды, минут на 30. Сделать пюре, лучше делать заранее. 250 гр- яблочного или смородинного (или того и другого вместе) уваренного пюре. Чистишь от кожуры и косточек яблоки, мелко режешь и в микроволновку на 5-7 мин, вынимаешь, мешаешь и снова в микроволновку. Как яблоки станут мягкие взбить блендером в пюре и потом снова поставить в микроволновку. Уваривать до густоты ( у меня получает.. В это время поставить сотейник с агар-агаром и водой на огонь, довести до тёплого состояния, добавить 450 гр. сахара, довести до кипения. Начнёт сильно кипеть и увеличиваться в объеме, поэтому сотейник бери повыше. После закипания варим помешивая и убавив чуть-чуть огонь 5 минут, сироп должен чуть-чуть загустеть ( быть тягучим)
За 2 минуты до окончания варки сиропа, начать взбивать белки с пюре. Масса должна побелеть немного. Далее готовый горячий сироп начинаем вводить тоненькой струйкой в белковую массу, после того как ввели весь сироп увеличиваем скорость на миксере и еще взбиваем минут 5-7 в общем раз 5-6 в микроволновке по 7 минут, общее время около 40 мин)
Со смородиной тоже самое, прям мороженую в чашку и микроволновку
В блендер выложить 250 гр уваренного густого пюре, добавить 2 белка. Масса увеличится в 2-3 раза и будет держать форму. Выкладываем в кондитерский мешок и выкладываем на пергамент зефир. Даём ему сутки стабилизироваться, собираем половинки, обваливаем в сахарной пудре и вуаля, зефир готов!
8 гр. агар-агар, 150 мл. воды, 250 гр. уваренного пюре, 2 белка, 450 гр. сахара и хорошее настроение!

Вопрос: какие кремы подходят для выравнивания тортов?

Поделитесь, пожалуйста, какие кремы лучше всего использовать для выравнивания торта?

Ответ: В общем случае — масляные. Масло со сгущенкой нормальный вариант. Туда же масляный крем на итальянской меренге, масло с крим чизом. Еще выравнивают шоколадными ганашами на масле или на сливках. Первый слой — густой взбитый ганаш, а финишный — почти жидкий. Тогда выравнивается прямо в ноль.

Вопрос: расскажите про коричневый сахар

Часто ли вы используете коричневый сахар? Какую марку предпочитаете? И стоит ли оно того? Если «не тот» сахар, то чем заменить?

Ответ: «Тростниковый» сахар, продающийся у нас, по большей части самый обычный белый свекловичный, на который распылили патоку. Если замочить коричневый сахар, то с плохого сахара смывается краска и он становится белым.

Хороший коричневый сахар  продается во Вкусвилле, имеет настоящий аромат. Также очень хорош темный влажный сахар мусковадо. Одно время он пропадал из продажи, теперь снова появился марки Billington. Его можно купить например в Озоне или Метро. Также отлично добавляем аромата выпечке темная патока. Имейте в виду, под видом патоки иногда почему-то продают обыкновенный прозрачный глюкозный сироп. Например патока «Колобок» является глюкозным сиропом. Настоящая патока темного цвета и имеет характерный яркий аромат.

Вопрос про нугу

Сделала, получилось вкусно, но после пары дней хранения она стала рассыпаться. Как ее хранить так чтобы консистенция сохранялась?
Ответ: Если она начала рассыпаться, значит вы ее перебили. У меня в закрытом контейнере храниться 2 недели без потерь свойств. И в холодильнике ее держать нельзя категорически! Она начнет «плакать» и размокнет. Могла также подсохнуть, если ее оставить на несколько дней незакрытой.

Вопрос про фантазийную зеркальную глазурь

Здравствуйте! Хотелось узнать, можно ли сделать такую мраморную глазурь на торте и как?
На фото моя работа с акрилом на холсте. Несъедобна.

Ответ: Можно сделать не совсем так, но наподобие. Для этого нужно на свежезаглазированный торт вылить несколько лужиц глазури другого цвета и воздухом из краскопульта подуть на них. Но строительный не подойдет — у него очень большой конус раздувания. Нужен проф пистолет на 0,8.

Вопрос про кондитерскую моду:

Здравствуйте!
У меня такой непростой вопрос: как формируются модные тенденции в кондитерском искусстве? Возможно, это связано с тем, что моду задают кондитеры высокого класса, подобно знаменитым дизайнерам одежды? Забавно, что бисквиты называются шифоновыми, бархатными, хлопковыми, что определённо сближает тортоделов и кутюрье)
Так вот: было бы очень интересно узнать ваше мнение насчёт того, что именно сейчас «в тренде», а что совсем устарело и вообще «прошлый век». И можно ли предсказать, что станет восстребованным завтра?
Ответ: Большие в диаметре плоские торты устарели безвозвратно

Что касается бисквитных тортов, в моде высокие и узкие торты с футуристичным дизайном. Отходит на мой взгляд мастика с фигурками и торты в виде чего-то. Переживают второе рождение вафельные цветы, становится популярным пластичный шоколад и изомальт.
Ну и,конечно же, муссовые торты с их опять же футуристичным дизайном и зеркальными глазурями.

Про оформление. На пике нашего рынка сейчас несколько направлений: 1) ягоды, подтеки, акварель. Торты оформленные ягодами.
2) футуристический/космический стиль. Торты имитирующие космос, необычный декор из шоколада, много блестящего декора.
3) Колоркейк. Яркие торты с топперами из пряников, безе и щедро украшенные конфетами и т.д.
4) Свадебные тенденции. Торты с шоколадным велюром, вафельными или живыми цветами. Кремовое оформление, простой дизайн, минимум декора, в основном только цветы. 5) евроторты. Муссовые торты с необычным дизайном так же на пике.
В будущем прогнозирую популярность велюровых тортов с шоколадным декором, ягодные украшения, футуристический стиль, обязательно будет в тренде какой-нибудь ЭКО стиль ( наподобие Рустика и т.д).
Устарели торты с классическими бордюрами, вензелями и завитками, с симметричными кругами ягод и залитые желе торты, разные «советские» дизайны ( сетки из крема, глазирование тортов помадой, маленькие розочки поверх ореховой обсыпки и т.д) так же уже машут нам рукой из уходящего поезда. По декору: сегодня просто на пике: шоколадные цветы и декор, цветы из пластичного шоколада, декор из изомальта ( карамель), цветы из крема в малайзийской технике, пряники расписанные глазурью.

Устарели торты с посыпкой боков. Никто больше не делает, а раньше миндальными лепестками например украшали.
Еще вспомнила, в моде деревянные и другие несъедобные топперы на торте, а из моды выходят надписи на тортах.

Вопрос про крем «кримчиз на сливках»

Кремчиз на сливках (1часть сливок на 5 частей кримчиза) трескается, желтеет и просвечивает, если им финальное покрытие делать. Это лечится? Или для финала нужно делать на масле? Или вообще нельзя?)
Ответ: Чтобы не трескалось делайте сверху черновое выравнивание и дайте ночь выстояться, чтобы перераспределение влаги произошло. Бисквит впитал воду из наружного слоя и то что осталось потрескалось. Так же должна быть хорошая твердая подложка.

А вообще лучше на масле сделать для выравнивания, на сливках тоже подойдёт, но пропорции на 400 г сыра 100 г взбитых сливок

Вопрос про обсыпку лукума

Купила в магазине лукум, развесной. Он очень ровно «обклеен» лепестками, прям почти идеально. Как это сделать? Сам же лукум не настолько липкий. ? Я на попробовала на срез приклеить то, что осыпалось при резке и не очень приклеилось

Ответ: Очень даже липкий лукум. Все на него приклеится отлично, но только пока лукум свежий. Не просто так его обсыпают крахмалом или кокосовой стружкой. Или, вот как тут, розами 🙂

Вопрос про пряничную раскраску

В сети не раз видела пряничную раскраску. Скажите пожалуйста как сделать краски?? На пряник вялить в контур концентрированную краску? Или как? Фото примерно что имею в виду

Ответ: Да, не разведённый краситель на палетку. Окрашенный айсинг даст не яркий цвет и «грязь».

Первое время будет чуток липнуть потом высохнет. По крайней мере Америколор. Можно его чуток совсем кисть в воде смочить и этой кистью нанести краситель

Вопрос про Антреме

Я очень люблю смотреть кулинарные передачи и в одной из них прозвучал термин «антреме». Что это за выпечка?

Ответ: Это по-нашему муссовый торт или пирожное. Вообще, изначально это был такой «преддесерт». По-фрaнцузски «entre mets» — между блюдами. Но нынче этим термином больше называют муссовый торт, действительно.

Вопрос про бумажки для капкейков

Почему после выпечки капкейков бумажная корзиночка отходит от теста?

Ответ: Отпарилась от влажности, или слишком мяли капкейки руками при украшении.

Вопрос: сколько раз можно разогревать зеркальную глазурь

Сколько циклов нагрев-охлаждение выдерживает желатин? Исходя из опытов с зеркальной глазурью, после каждого следующего разогрева она становится все жиже, и больше трех раз я не рискую использовать, боюсь, что убежит с торта.

Ответ: если массу не перегревать и желатин хороший раз 5-7.

Вопрос про икринки из агара

Добрый день! Сейчас очень модно использовать молекулярные составляющие в блюдах. Например, молекулярную икру из различных соков. Вопрос — можно ли такую икру использовать в начинке корпусных конфет? Каким образом может среагировать сфера икринки из агара с шоколадным ганашем?

Ответ: Никаким хорошим. Агар начнёт отделять воду (синерезис), свободна вода в ганаше = среда для размножения бактерий = снижение срока годности, да и просто потенциально опасная конфета.

Вопрос про хранение макаронс

А подскажите, пожалуйста, про хранение макарон. У меня через пару дней крышечки размокают(((. Хотя и храню в холодильнике, в герметичном контейнере.  И еще, можно ли их хранить в морозилке про запас и если да то сколько???

Ответ: Макаронс с начинками размокают или крышечки? Крышечки вообще в шкафу хранят. Начиненные макаронс в морозилке хранить можно, до 3х месяцев. В герметично закрытых контейнерах.

Крышки размокают через 3 дня запросто. Потому и хранят из в морозилке. А если быстрее, то либо жидкая слишком начинка, либо, что самое вероятное — в холодильнике слишком ВЛАЖНО! И это никак не получится отрегулировать в большинстве домашних холодильников. У меня дома макарохи лежат и 3, и 4 дня. А у кого-то те же самые лежат только сутки и все — каша.

Вопрос про песочное тесто.

Хочу спросить про песочное тесто. Иногда масло используют холодное и режут на кубики с мукой, иногда масло комнатной температуры взвивают с сахаром добела и потом добавляют муку, а есть рецепт, где масло надо растопить, потом мука/сахар итд. При этом получаются разные виды теста. Какое тесто и куда используют?

Ответ: Есть 3 способа приготовления песочного теста: способ крема, итальянский и рубленое тесто. Способ крема подразумевает приготовление теста из мягкого масла, оно нежное, рассыпчатое. Из него готовят и основы для пирожных, и основы для тарталеток, пирогов.

В итальянском методе замешивают холодное масло. Тесто получается прочное и эластичное. Подойдёт для пирогов с решеткой из теста, с тяжелой начинкой, корзиночек.

В рубленом тесте мука «рубится » с маслом, тесто отличается слоистостью. Несладкое рубленое тесто называют «бризе». Используют как основу для открытых пирогов и корзиночек.

Помимо того, что виды этого теста отличаются разной текстурой масла, там ещё и отличаются пропорции яиц, (а где-то только желтки добавляют), сахара и муки.

Вопрос про бисквиты для муссовых

Подскажите пожалуйста. Есть массовые пирожные, которые кладутся на бисквит большего размера. Скажите пожалуйста, этот бисквит должен быть свежеиспеченным или его также можно хранить в морозилке? Можно любые бисквиты так использовать или только какие-то? Фото для иллюстрации, что я имею ввиду

Ответ На фото пирожное стоит на песочном тесте, его в испеченном виде хранят при комнатной температуре. А если ставите на бисквит, то его можно заранее нарезать на заготовки и хранить в морозильнике, завернув в пищевую пленку. Желательно, если бисквиты тоненькие, когда храните стопочкой, прокладывать пленкой, а то они слипаются.

Вопрос про меренгу для макаронс

У меня вопрос по макаронсам на итальянской меренге. Мы сироп вливаем когда белки взбиты в достаточно крепкую пену или кружа на белках появилась пенная шапка из пузырьков#чилишоквопрос

Ответ:  Сироп вливаем, когда белки взбились в пену со слегка сформированным рисунком. Ни в коем случае не перебивайте, иначе макарон будут пустые внутри. Обычно белки начинаем взбивать когда сироп достиг 112 градусов на средне- высокой скорости миксера, как раз к 118-120 градусам белки будут нужной консистенции.

Вопрос: Нужно ли если ты печешь дома на заказ, как-то это узаконить?

Закон « самозянятый»- подойдет?

Ответ: Вообще-то, печь дома на заказ незаконно и узаконить не удастся. Для еды на вынос нужны сертификаты, для кухни должны быть соблюдены санитарные требования. У вас есть отдельный цех для мойки яиц в трех растворах? Так что домашние кондитеры — до поры до времени, пока государство не соберется их прижучить. Пользуемся, пока не поймали.

Вопрос про рецепт крем брюле

Девочки, а подскажите пожалуйста проверенный рецепт крем-брюле. Его можно только как самостоятельный десерт? Или как начинку в торт можно?
Ответ:  Как начинку крем брюле запекают с желатином. В торте Пьера Эрме рив гош как раз малиновое крем брюле в середине. На самом деле странная у него консистенция. На сайте у Нины Тарасовой есть рецепт.

500 г сливок 20-22%, 120 г желтков, 100 г сахара, ваниль. Сливки с сахаром и ванилью довести до кипения, медленно влить в желтки при постоянном помешивании лопаткой. Разлить по формам и печь при 100°С около часа. Но тут все очень от духовки зависит, может хватить и 40 минут, а может и полтора часа быть мало. Если загустело, но серединка еще колеблется при тряске, значит, готово.

Вопрос про пузыри на муссовом торте

Добрый день!
Очень нужно мнение опытных кондитеров по вопросу муссовых тортов
Только недавно начала их делать, бывают промашки(

пузыри сбоку торта (на фото, появились уже у заказчика) -почему образовались?

Мусс ягодный на меренге, в холодильнике часов 8-9, вес 2 кг, но заказчик сказал что ягодный слой и бисквит были подморожены.

Ответ: Пузыри такого характера появляются когда перебиты сливки или меренга в муссе. Возникают они когда торт начинает оттаивать, а не сразу.

Вопрос о сползании мусса

Вопрос  почему «сползает» мусс на англезе и сливках с ягодного слоя?

При разрезании, не сразу с первого куска, а с оставшейся части торта, когда он постоял на столе.

Ответ: Ягодный слой может отходить, если он очень плотный. Особенно, если с агаром. Делайте лучше на пектине.

Вопрос: как резать высокие торты?

тут говорилось, что плоские широкие торты уже не в моде. в моде сейчас узкие и высокие торты. всё прекрасно, они действительно смотрятся элегантнее, их легче декорировать — вот только такой вопрос — как их, блин, резать? я понимаю, что резать их надо ломтиками, как обычные торты. только вот ломтики получаются высокие и огромные, а торта хватает на шесть человек. либо надо резать торт сначала пополам по горизонтали, и раздавать по пол-ломтика, или я чего-то не понимаю. а если у меня заказ на 50 человек и хочется красиво и модно — мне готовить 8-10 тортов? )))))

Ответ: режут сначала верхнюю часть торта, потом нижнюю, как на видео. https://www.facebook.com/soudbinina/videos/1711962122198544/

Вопрос про нагревание желатина

Почему в рецепте с желатином часто указывают, что желатин нельзя кипятить? Холодец вот повторно застывает после разогревания. Желатин термообратимый или же нет? Есть рецепт где желатин в сухом виде кладётся в мясо и варится при кипении. И желируется как миленький, не разрушаясь!

И еще, а сколько циклов нагрев-охлаждение выдерживает желатин? Исходя из опытов с зеркальной глазурью, после каждого следующего разогрева она становится все жиже, и больше трех раз я не рискую использовать, боюсь, что убежит с торта.

Ответ: Желатин при длительном нагревании выше 95 градусов разрушается и теряет желирующие свойства. Поэтому нагревать его можно, а кипятить -нет. По холодцам я не спец 🙂 может там желатина кладут в пять раз больше или желируется тот желатин, которых содержится в костях и хрящах, а дополнительный желатин добавляют для подстраховки 🙂 Так что кипятить желатинне рекомендую. 1 минутку ничего страшного, а сильно кипятить — плохо.

После кипячения желатин становится слабее, а еще после 80 градусов появляется мясной запах, что в случае с холодцом неактуально, а вот в десертах очень даже) Правда, при остывании запах опять пропадает. Вообще желатин термообратим, если его растопить, он потом опять так же застынет. Вы свои заготовки можете например разогреть на водяной бане интенсивно размешивая, потом все так же застынет.

Не стоит заморачиваться с очень жестким соблюдением режима нагрева желатина. Это все же не шоколад J) Достаточно будет, если вы не будете его сильно кипятить.

Вопрос про апельсины в креме

Хочу сделать апельсиновый крем-шарлот. Сок апельсина надо добавлять или хватит только цедры? Не станет ли крем от сока слишком жидким?

Ответ: Апельсиновый сок в кремах не дает выраженного вкуса, его надо уваривать в три раза, чтобы хоть какой-то эффект был. Можно сок добавить лимонный, а цедру апельсиновую. Апельсиновой цедры надо много, 2-3 апельсина минимум. Будет и терпкость, и аромат. Только оранжевый слой, без белого!

А еще лучше найти апельсиновый концентрат. Он в европе в каждом магазине, а у нас увы нет…

Вопрос про водичку из-под мусса

У меня возник вопрос. Покрыла торт велюром. Все было ок,на след утро под тортом водичка. Почему так? Торт был простой, муссовый красный бархат с малиновым конфи.

Ответ: Вода после разморозки — результат неправильного соотношения сухого вещества и влаги в рецепте.
Содержание твердых веществ в муссе не должно быть меньше 30%. Еще возможно, что на торте перед покрытием была изморозь, она растаяла и натекла на подложку.

Вопрос: как сделать, чтобы бисквит не вытекал из кольца?

Мне нужна была разъемная круглая форма для выпечки бисквита, диаметром 30 см. Я перерыла множество магазинов, включая и интернет-магазины, и не нашла. Вынуждена была купить раздвижной круг для выпечки с вариацией диаметров от 16 см и до 30 см. НО! Поскольку в этом раздвижном круге есть фиксатор нужного диаметра, в месте, где он находится, круг не плотно прилегает к противню. И тут возникает проблема: начинает вытекать бисквит, до тех пор, пока не «схватится» тесто (духовка, естественно, разогрета до нужной температуры до того, как туда отправляется бисквит). В связи с этим, вопрос следующий: подскажите, пожалуйста, как использовать этот раздвижной круг для выпечки, чтобы не терять драгоценный бисквит?

Ответ: Анна, я сталкиваюсь с той же проблемой, и выручает фольга по окружности формы с внешнего края
Вот как на фото, только я не делаю на всю высоту, а просто плотно-плотно прижимаю снизу и см на 2 в высоту

Некоторые бисквиты плохо отлипают от фольги, тогда выручает слой пергамента под фольгой или вырезанный на дне круг из пергамента.

 Вопрос: Что делать с желтками?

Ответ:

Вопрос: Почему сахар сыпать в белки постепенно?

Вопрос: зачем в кексе молоко?

Ответ: Молоко — это жидкость, которая дает тесту влажность (шифоновый бисквит с водой пробовали? Класс!). Если не положить в кекс жидкость, то он перестанет быть кексом, а станет песочным пирогом 🙂 другой вид жидкости — это яйца, но если положить столько яиц в тесто, то оно станет резиновым.
Кроме молока, в кексы добавляют кефир, сметану, йогурт, алкоголь, кофе и другое всякое.

Вопрос: как предотвратить побеление изомальтовых леденцов?

Вопрос: в чем разница между разными видами песочного теста?

Вопрос: О крепости желатина

Вопрос: о кракелюре

Ответ: Самый простой способ получить потрескавшуюся текстуру на торте, это : крахмал, диоксид титана в равных пропорциях и немного сахарной пудры, для того чтобы покрытие было приятнее на вкус. Разведите сухие ингредиенты водой или спиртом, до консистенции густой сметаны. Нанести смесь можно на мастичное покрытие торта, или плотный ганаш. Наносите толстой «малярной» кистью в одном направлении. Чем толще слой тем крупнее будут трещины. Для уcкорения процесса аккуратно подсушите покрытие горячим феном.

Вопрос: про яблочную пастилу