Поиск по материалам, публикациям и рецептам блюд *выбор мастер-классов удобно и быстро делается на странице Расписание
Generic selectors
Exact matches only
Поиск в заголовках
Поиск по контенту
Искать в записях
Искать на страницах

КАРАМЕЛЬНОЕ МУАЛЁ

Наши специалисты по маркетингу мне сказали, что рецепты со странными названиями вызывают большой интерес, просмотров и лайков у них больше других. Людям нравится капелька безумия в десерте. Началось все с капкейков «Зимняя хандра», а глупый пирог с малиной и вовсе стал хитом. Выдумывай, Настя, названия позаковыристее, сказали мне. Это важно для посещаемости.

Раз Родина сказала «надо»… вот вам название страннее некуда.

Мне очень нравится слово «муалё».  У французов слово moelleux обозначает «восхитительно недопеченный, влажный и клеклый». В нашей кулинарной культуре недопеченное — это брак, а у них не так. Чем недопеченнее, тем вкуснее! Благодаря этому у нас с вами есть шоколадный фондан, а теперь еще вот карамельное это муалё. Если по простому, то это недопеченный горячий карамельный кексик с жидкой серединкой.

Его можно готовить разной степени недопеченности. От слегка влажного до откровенно жидкого в середине. Вкусно получается в любом случае, поэкспериментируйте на свой вкус.

Мы пекли муалё в фольговых формочках. Такие формочки нынче не дефицит, продаются и во вкусвилле на кассе, и в ашане, и в метро, да чуть не в перекрестке. Вообще-то они одноразовые, но честно признаюсь, мне жалко их выбрасывать, я их мою. И пеку в них всякие муале, шоколадные и нет. Меня часто спрашивают, а нельзя ли печь в форме для капкейков? А представьте, как вы их оттуда вываливать на тарелку будете? Они же жидкие внутри, их перенести руками нельзя, развалятся. Поэтому печем в индивидуальных формочках и перекладываем сразу на индивидуальные тарелочки.

Альтернативой фольговым формочкам могут стать силиконовые. Но они обычно маленькие, а пирожное хочется побольше, чтобы «берешь в руки — маешь вещь». Но теоретически в силиконе можно. На крайний случай съедите две.

Мы наше муале свеху полили еще карамельным соусом для пущей карамельности. Это красиво выглядит и вкусу совершенно не мешает. Впрочем, если вам лениво, то можно соус не делать. В самом муалё карамельности вполне достаточно.

Вы можете заметить, что на наших фотографиях из муалё ничего не вытекает, хотя должно. Это потому, что есть его надо сразу. Пока наш фотограф Коля выставлял свет, хитрое муалё коварно допеклось прямо на тарелке. Что это значит? Это значит, что печем непосредственно перед подачей. Если у вас званый ужин и вам некстати замешивать тесто в середине трапезы, муалё скромно и терпеливо подождет вас в холодильнике в сыром виде, уже разложенное по формочкам. Или в морозильнике. В холодильнике может ждать дней пять, в морзильнике до полугода. Размораживать не надо, вытащили — и в печь. Только время выпечки надо увеличить.

Про хитрые ингредиенты. Сахар кассонад, он же мусковадо, продается например в магазине Озон под маркой Биллингтон. Озон доставляет в любую точку страны. Сироп глюкозы — это такая вязкая сладкая прозрачная штука, продается в магазинах для кондитеров. Сироп глюкозы препятствует кристаллизации сахара и следит за тем, чтобы ваша карамель осталась текучей, а не пошла кристалликами.

  • 125г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 250г сахара мусковадо (кассонад)
  • 100г яиц
  • 125г молока
  • 40г мёда
  • 240г муки
  • 6г разрыхлителя
  • 2г корицы
  • 1 пакетик ванильного сахара

карамель:

  • 75 г сиропа глюкозы
  • 125 г сахара
  • 30 г воды
  • 20г сливочного масла
  • 200 г сливок 33-35%

Муалё:

Мягкое сливочное масло хорошенько перемешайте миксером с сахаром и мёдом. Должна получиться однородная смесь, но сахар на этом этапе не разойдется. Добавьте по одному яйца, потом тонкой струйкой молоко. На этом этапе смесь расслоится, это нормально.

Муку, разрыхлитель и корицу перемешайте. Добавьте к яично-масляной смеси и  размешайте миксером до полного смачивания муки.

Духовку разогрейте на 180С. Смажьте формочки толстым слоем мягкого (не растопленного) сливочного масла. Разложите тесто по формочкам, наполняя на 2/3, почти доверху. Тесто поднимется, но потом после выпечки опустится. Пеките примерно 10-15 минут, в зависимости от размера формочки. Вы должны увидеть, что краешки пирожного поднялись и стали матовыми, а центр остался «вдавленным» и блестящим. Этот недопеченный центр должен быть не меньше 5-рублевой монеты, а пропеченный край толщиной не менее сантиметра.

Когда вам показалось, что все готово, вытащите одну формочку и переверните на тарелку. Если все хорошо, то муале сохранит форму, а при разламывании будет вытекать жидкая серединка. Если недопекли, муале развалится. Если перепекли, то жидкой серединки не будет.

Перед тем, как вывалить муале на тарелку, необходимо провести ножом по стенкам формы, отделяя пирожное от формы. Муале нежное, может разломиться посередине, зацепившись за формочку.

Карамель:

сахар с глюкозой и водой не помешивая (!) довести до светло-золотистого цвета. Снять с огня и добавить сливочное масло, размешать до однородности. Добавить горчие сливки, снова размешать. покипятить несколько минут до полной однородности, чтобы сгустки карамели полностью разошлись в сливках долго не кипятите. получится ириска.

Полейте горячий кекс карамелью. Или не поливайте. Можно мороженого сверху положить, с холодненьким очень вкусно выходит.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ближайшие мастер-классы

Посмотреть расписание мастер-классов
ЧИЛИ ШОКОЛАД
0

Корзина