Поиск по материалам, публикациям и рецептам блюд *выбор мастер-классов удобно и быстро делается на странице Расписание
Generic selectors
Exact matches only
Поиск в заголовках
Поиск по контенту
Искать в записях
Искать на страницах

ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ

Я выросла на традиционных бисквитах. Яйца взбиваем с сахаром, добавляем муку, печем. Эти бисквиты высокие, пышные и сухие, их обязательно надо пропитывать.

Я упустила тот момент, когда кондитерская наука вдруг шагнула вперед. Это произошло совсем недавно, в последние 5-6 лет. Появились совершенно другие бисквиты. Они изначально мягкие, их не надо пропитывать. Многие из них пекут сразу тонкими коржами, ибо они такие нежные, что не разрезать. Миндальные бисквиты, японские бисквиты, сигаретные, заварные, дакуазы… А старый добрый толстый бисквит, который режут на коржи, преобразовался в шифоновый бисквит.

1471bab8aeff

Я когда впервые увидела рецепт, прям оторопела. Растительное масло? Холодная вода???? Но рекомендовала мне этот бисквит уважаемая коллега, и я решила рискнуть.

ОТЛИЧНЫЙ БИСКВИТ! Мягкий, нежный, влажный без всякой пропитки, даже ореховость какая-то в нем чувствуется. Его хочется есть даже просто так. без всякого крема, настолько он хорош. Очень рекомендую забыть все ретро-рецепты бисквитов и делать теперь только этот.

4698587739_f27799725f

200 г муки

100 г сахара

8 г. разрыхлителя

щепотка соли

120 мл холодной воды

1 пакетик ванильного сахара

5 яичных желтков

1/2 стакана растительного масла (рапсового)

5 яичных белков

100 г сахара

Взбиваем белки со 100 г сахара до консистенции хвост, на средней скорости. Сахар добавляем в три приема: первый – когда на белках появится пена. Второй – когда все елки станут пеной и третий – когда пена побелеет.

Что такое консистенция «хвост»? По научному это называется «мягкие пики», но мне кажется, что «хвост» — доходчивее. Это когда у вас с венчика свешивается хвост, похожий на щенячий, и вы можете им помахать. Когда вы машете «хвостом», он у вас не отваливается. Если хвост отваливается, то взбиваем дальше.

Это самая широко употребляемая консистенция меренги, то есть взбитых с сахаром белков. Такая меренга хорошо перемешивается с другими ингредиентами и дает хороший подъем тесту.

Взбиваем желтки с сахаром и ванильным сахаром в пышную пену. Добавляем растительное масло, понемногу добавляем воду. Смешиваем сухие ингредиенты, добавляем в жидкие и перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности.

Выключаем миксер и аккуратно, в два- три захода, добавляем вручную лопаткой белки.

Раскладываем в две формы 20см, накрываем фольгой и печем примерно 30минут при 170С и еще 5-10 минут без фольги. Бисквит готов, когда он упруго пружинит при нажатии. Можно выпечь одним бисквитом и разрезать. Печь придется около часа.

Бисквит перед разрезанием надо непременно охладить как следует, желательно выстоять ночь. Тогда он будет не такой крошкий и упругий.

Ricotta-Lemon-Burst-Sponge-Cake-5

Как все бисквиты, шифоновый бисквит прекрасно замораживается. Заверните в пищевую пленку или в пакет, и так он замороженный хранится месяца три. Чтобы разморозить, надо 3-4 часа подержать его при комнатной температуре, и он будет как только что выпеченный. В смысле, как хорошенько выдержанный после выпечки :-)) То есть эластичный и не крошкий.

34 комментарии на “ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ

  1. Интересно, а какой крем сюда лучше подойдёт ? Обязательно попробую, масло надо купить

    1. Надежда, я делаю со всевозможными кремами и муссами! Исключительно универсальный бисквит. Самый простой вариант будет крем муслин (заварной со взбитыми сливками) с кусочками ягод или фруктов.

      1. Анастасия, у меня тоже вопрос про крем — хочу сделать довольно большой торт на ДР сына, заварной крем если — не сдавится коржами, как думаете? Видела где-то вариант ставить в морозилку торт после каждого слоя крема, что думаете?

        1. Сделайте крем погуще, и все. Крахмала побольше добавьте. Можно для нежности потом еще взбитых сливок подмешать, очень вкусно получится. Я на 500 г молока в заварном креме (я делаю густой) добавляю 300-500 г взбитых сливок в готовый остывший крем.
          Замораживать корж послойно мне кажется слишком замороченным и неэффективным, ведь крем в какой-то момент все равно растает и потечет.

  2. А у меня не получился. Сел, а внутри не пропекся, маслянистая мякоть получилась. Хотя тесто было красивым и вкусным. Брала обычное подсолнечное масло.

    1. Подскажите пожалуйста , а как сделать такой разноцветный слоёный бисквит?

  3. Анастасия, попробовала испечь. Очень хорошо поднялся, а к концу времени осел, отстал от стенок формы, провалился. С чем может быть связано? Спасибо

    1. Возможно, температура была слишком низкая, и бисквит не смог «зафиксироваться» в поднятом положении. Или открывали дверцу духовки (что привело к снижению температуры опять же).

  4. Анастасия, подойдет ли обычное растительное масло? Боюсь не найти рапсового. Чем оно отличается от подсолнечного?

  5. Отличный рецепт, спасибо! По воздушности напоминает шоколадный бисквит на кипятке. Один недостаток и он же достоинство бисквит очень нежный 🙂 И немного крошится, если подравнивать торт.

  6. Бисквит замечательный!!! Пару раз получился исключительным!!! Сегодня делала три замеса и почему-то все осели,хотя вкусовые качества и не пострадали. Делала в большой форме весь замес сразу, в духовке держала чуть больше часа и стоило заглянуть,чтобы снять фольгу- сразу начинал оседать. Может температуру следовало градусов 200 сделать? Подскажите где я могла «накосячить»?

    1. Лучше не печь в больших формах, а выпекать коржами. Они быстрее пропекаются и поэтому не оседают. Вы недопекли, бисквит и осел. Температуру 200С не надо, наоборот, накрыть фольгой и печь в два раза дольше.

  7. Пеку года полтора только такой бисквит, на раст.масле, где-то проскальзывало название — шифоновый. Очень довольна рецептом, хотя первая реакция была — КАК? раст. и масло и бисквит???

  8. Подскажите пожалуйста, на форму какого диаметра расчитан данный рецепт? Если задаться целью сделать двухярусный торт из этого бисквита имея в наличие формы 28см и 22см, как правильно расчитать пропорции?

    1. Объем тортов пересчитывается по формуле 3.14ХрадиусХвысоту. Высота стандартной формы — 6 см. Этот рецет рассчитан на две, а лучше три формы диаметра 20 см — там в тексте написано. Так что сравнивайте с объемом форм большего диаметра и высчитывайте пропорцию.

  9. Уже 2 раза пекла бисквит, очень хорошо поднимается, но как только выключаю духовку середина садится. Бисквит пропечен хорошо. С чем это может быть связано? И ещё остужать лучше в духовке или сразу вынимать из неё?

  10. Анастасия, Вы написали, что этот рецет рассчитан на две, а лучше три формы диаметром 20 см. Мне остался непонятен один момент, выпекая предположим две формы по 20см полученные бисквиты нужно разрезать или это просто 2 коржа? В рецепте Вы пишите про две формы, а на картинке — 4 коржа.

  11. И еще вопрос. Если это количество разчитано на 2-3 формы по 20см, получится ли из этого 1 форма, но 28см (чтоб разрезать полученный бисквит на 3 коржа) или этого мало?
    Выше Вы писали,что объем тортов пересчитывается по формуле 3.14ХрадиусХвысоту. Поскольку я «дилетант» не очень поняла как это делается. Если предположим на форму 20см предполагается 3 яйца 100гр.муки и 100гр. сахара, то сколько на 28см? Вы не могли бы привести какой-нибудьпример расчета чтобы было понятно.

    1. Екатерина, коржи резать можно, все зависит от вашего кулинарного замсыла :-))
      Про пересчет форм — это объемный вопрос, слишком объемный для комментария. Я попыталась вкратце, но не вышло. Надо будет мне собраться и написать статтью об этом.

  12. Скажите пожалуйста пока выпекается одна часть коржа,оставшееся тесто не теряет свою воздушность,пока ждёт своей очереди?И вот важный момент:после того как пропеклось надо сразу вытаскивать или остужать в духовке?

    1. Лиана, да, теряет. Либо купите несколько форм и пеките их одновременно, либо смиритесь с тем, что последующие коржи будут не такие воздушные. В мою духовку на один уровень влезает три формы 20 см. Я так всегда и пеку.

  13. Испекла бисквит по рецепту — вкусовые качества шикарный! Мягкий, нежный, влажный, в меру сладкий…. Единственное спешила и решила испечь одним коржом и пожалела*( форма оказалась мала для этого количества теста (диаметр 26, высота 8см), т.к. бисквит действительно очень хорошо поднимается 😉 фольга прилипла к верхушке, после нескольких попыток снять фольгу бисквит сел…(((( Буду печь ещё)

    1. Аналогичная ситуация была в первый раз. Решил печь бисквит потолще в пекарском кольце на силиконе. Остаток замеса допекал по-старинке — 180С без фольги и до готовности. Закладывал тесто 5мм толщины. Очень хороший результат.

      Отметил для себя важный момент — вбивать масло лучше очень холодным и как все добавите, взбивать буквально 10 секунд как почувствовали что погустело. Если продолжить — вязкость резко падает и уже не густеет.

      Дальше пек в разных формах опять же таки по старинке 180С без фольги внизу — отлично печется. Даже большим кольцом и полной высоты, но при 170С без фольги внизу.

      Знаю, что если температура была ниже нормы, он опадет в любом случае.
      Разогрейте духовку на 20С выше, убавьте на 170С и помещайте заготовку выпекаться. Даже если фольга слетела, а она скорее всего слетит как минимум от пара, как максимум — подопрет корж — ни в коем случае не открывайте! Фольга свое дело делает — от жара защищает.
      И я бы не стал как написано в рецепте убирать фольгу в процессе выпечки высокого коржа. Схлопывается сразу!

  14. Еще забыл написать. Я добавил в остаток теста холодного молока до густоватой консистенции почти под блины и испек остаток на сковородке. Как блины. Отличные коржики для блинных тортов!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЧИЛИ ШОКОЛАД
0

Корзина