Поиск по материалам, публикациям и рецептам блюд *выбор мастер-классов удобно и быстро делается на странице Расписание
Generic selectors
Exact matches only
Поиск в заголовках
Поиск по контенту
Искать в записях
Искать на страницах

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

В общем-то, птичье молоко — это взбитые белки, заваренные сахарным сиропом и зафиксированные желирующим веществом. Хитростей и капризов у суфле нет, справится кто угодно.

Главное: купить агар-агар

Классическое птичье молоко делается с агар-агаром. Именно этот загуститель позволяет заварить белки сахарным сиропом и получить нужную текстуру — желатин не выносит кипячения, при температуре более 100С разрушается. Тем не менее, народные умельцы делают и с желатином, я приведу и такой вариант, если агар ну совсем никак не найти. Желатиновый торт, в отличие от агарного, надо ставить застывать на несколько часов. Агарный готов к употреблению сразу.

47368

Для выпечки двух прямоугольных коржей классического полупесочного теста, как в настоящем птичьем молоке, ингредиенты такие:
150 г сливочного масла комнатной температуры
150 г (2/3 стакана) сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 яйца
110 г (неполный стакан) муки

Масло взбить сахаром и ванильным сахаром добела так, чтобы получился пышный крем, а сахар растворился. Если используете планетарный миксер, то нужна насадка-лопатка. Добавить 2 яйца прямо в миксер. Выключить миксер, лопаткой вмешать муку.

Разделить тесто на 2 части. Выложить одну часть на смазанный противень и выпекать в разогретой духовке при 180С примерно 15-20 минут. Не надо поджаривать тесто, оно должно только чуть зарумяниться по краям. Помните, какое бледно-золотистое тесто в торте? У нас должно получиться именно такое. Выпекли один корж, за ним другой.

Выпекли коржи, немного остудили, теперь обрезаем. Нам потребуется прямоугольная форма (лучше рамка без дна) размером примерно со стандартный торт птичье молоко ? Один корж обрезать чуть меньше этой формы, а другой точно по форме. Рамкой очень просто обрезать — как формочкой для печенья ?
Осторожно, коржи слегка хрупкие, могут поломаться.

Если форма неразъемная и не рамка без дна, обязательно смазать дно формы тонким слоем сливочного масла или проложить бумагой для выпечки. Аккуратно вырезайте бумагу по форме дня, это будет красивый верх нашего торта, надо, чтобы на нем не отпечатались бумажные скомканности!

Теперь самое ответственное — приготовление суфле.

200 г белков (примерно 7 белков) взбить с соком половинки лимона в крепкую пену. Крепкая пена — это когда белки не вываливаются из ложки, если ее перевернуть вверх дном.

400 г сахара (примерно 2 стакана) и 100 мл воды варить до тех пор, пока сироп не начнет тянуться за ложкой тонкими нитями. Смешать 18 г (2 ч.л.) агар-агара смешать с 90 мл воды, вылить в сироп, прокипятить.

100 г сгущенки и 100 г масла взбить в пышный крем.

Продолжая взбивать миксером, тоненькой струйкой влить в белки кипящий сироп. Взбиваем, пока чуть-чуть не подостынет, добавить масляный крем. Не надо ждать, пока остынет совсем! Просто чтобы пальцы не обжигал.

А теперь действуем очень-очень быстро. Белковая масса схватывается моментально, агар застывает при температуре 40С. мы белковую массу сейчас остудили масляным кремом, и все застынет в мгновение ока!

Треть массы выкладываем на дно формы. Обязательно смазанную маслом! Если используем рамку без дна, ставим ее на разделочную доску, противень или силиконовый коврик, и опять же выкладываем белковую массу на дно. Кладем маленький корж так, чтобы он не доставал до краев формы, потом выкладываем остальную массу, накрываем большим коржом, чуть придавливаем, облегченно вздыхаем и утираем пот со лба. Мы молодцы! Поставить в холодильник минут на 15-20-30.

Проведем ножом по краям застывшго торта, слегка отделяем их от стенок. Переворачиваем форму коржом вниз, аккуратно снимаем форму с торта. Любуемся на торт и хвалим себя, какие мы молодцы! Ставим его в морозильник, чтобы замерз перед обливанием глазурью. Иначе она вся стечет по бокам, будет некрасиво.

Теперь можно полить шоколадной глазурью. Твердой глазури у нас не получится, ибо мы не хотим морочиться с темперированием шоколада. У нас будет глазурь — шоколадный ганаш, мягкий и блестяший.
250 г сливок 33% вскипятить и чуть охладить, до 70С примерно. Растворить в них 250 г темного шоколада.

Поставить торт на решетку, решетку поставить на противень или на большую миску. Жидким ганашем поливаем торт по центру и по краям. Дожидаемся, пока все лишнее стечет в миску. Отставляем решетку в сторону, выскребаем стекший ганаш обратно в изначальную емкость, чуть разогреваем в микроволновке. Ставим решетку обратно на миску и снова поливаем торт ганашем. В этот раз сначала поливаем края, а остальное выливаем на верх. Опять позволяем ганашу стечь.

Теперь торт у нас нереально красивый, его можно перекладывать на блюдо и подавать. Остатки ганаша можно просто съесть ложкой, или положить в лоточек и оставить на потом, пригодится.

Теперь вариант с желатином для тех, кто агара не нашел. 22 г (синий пакетик) листового желатина замочить. Сахарный сироп варить не со 100 г воды, а с 200 г. Заварить сахарным сиропом белки, как описано в основном рецепте. Сразу же, продолжая взбивать, добавить отжатый желатин, подождать, пока он полностью растворится, после этого добавить масляный крем.

С желатиновой массой можно не торопиться при намазывании. Она застывает дооооооолгоооо..
Имейте в виду, желатиновое птичье молоко при жаркой погоде может поплыть. И вообще, признаюсь честно, уверенности в желатиновом варианте у меня особой нет. Агарный же вариант я делала десятки раз, он точно работает.

7 комментарии на “ПТИЧЬЕ МОЛОКО

  1. Здравствуйте! Не могу назвать себя кондитером, но я и далеко не новичок. Пеку всю жизнь. Торт не получился. Пытаюсь понять причину, потому что изначально рецепт очень понравился.
    1) Белковая масса не застыла. Ни через час, ни через 2… Делала с агар-агаром. Что может быть не так?

    2) Шоколадное покрытие было очень густым. Лить его никак бы не получилось. Только намазать. Получилось совсем некрасиво.

    Продукты взвешивала на весах. Все точно по рецепту.

    1. Надежда, мои мысли такие:
      1) агар-агар слишком слабый. В супермаркетах такой продается, его надо в два раза больше класть, чтобы что-о вышло…
      2) Залили шоколад слишком горячими сливками, и он свернулся вместо того, чтобы растопиться.

  2. агар агар не кипятить выше 120 градусов
    вычитала в интернете он теряет свойства
    тоже запорола первый раз
    по шоколаду та же ерунда сливки охладила до 70 градусов измерила термометром но все равно густое все получилось

  3. Спасибо огромное за рецепт . Я долго на него смотрела и всё боялась , но когда сделала поняла, что не так всё страшно, как когда читаешь )) у меня все прекрасно застыло, схватилось , но я чувствовала привкус агара, больше никто его не чувствовал , наверно я себе это придумала. Ещё раз спасибо за ваши рецепты и сайт. я периодически любопытствую и кое что делаю )))

  4. А почему торт собирается с верху вниз и потом переворачивается? В этом действии какой-то тайный смысл?

    1. Смысл действительно есть, и вовсе не тайный. Когда вы собраете торт вниз головой, то когда его переворачиваете, верх остается абсолютно ровный. Просто лопаткой вы его так не разровняете.

      1. Настя, спасибо вам большое, ваши рецепты мне понятны и у меня по ним все получается. Я безумно счастлива, что открыла ваш сайт и вас! Очень хочу к вам на мк, но пока не складывается 🙁

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЧИЛИ ШОКОЛАД
0

Корзина