Поиск по материалам, публикациям и рецептам блюд *выбор мастер-классов удобно и быстро делается на странице Расписание
Generic selectors
Exact matches only
Поиск в заголовках
Поиск по контенту

БЕЗЕ — работа над ошибками

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются. Или безе плачет и трескается.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте белки немного подогреть. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные! Лучше взбивать в металлической посуде. которая стоит в миске с горячей водой. Сахар растворяется быстрее, белки взбиваются быстрее и крепче.

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли. Сахар при этом должен раствориться полностью.

 

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются.

Часто проблема бывает именно в миске. Пожившие пластиковые миски царапаются, а в царапины проникает жир, который не отмывается. Поэтому взбивайте белки в металлической или стеклянной посуде. С  такой посудой проблемы не возникает.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Безе не печется, а сушится при низкой температуре 80-100С. Проблема с подгорелым безе чаще бывает в газовых духовках. которые не умеют давать меньше, чем 150С. Купите термометр для духовки и замерьте температуру выпечки: вполне возможно, что ваша духовка дает гораздо большую температуру, чем нужно.

Если же безе не подгорело, а просто не пропеклось, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку. Маленькие безешки пекутся час, большие — и два часа. Время от времени есть смысл приоткрывать духовку и выпускать пар. Так безе лучше просушивается.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И меренговый рулет твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 80-100С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

meringue

4. Безе «плачет»

Это довольно частая проблема, случается из-за того, что при взбивании не растворился полностью сахар. Соответственно, растворяется он уже в теплой духовке, превращается в сахарный сироп и начинает капельками стекать по вашим безешкам. Подогревайте белки — в теплых белках сахар растворяется лучше.

5. Безе трескается

Очень распространенная проблема, возникает из-за превышения рекомендуемой температуры. При температуре выше 100С влага внутри безе начинает активно испаряться, безе начинает подниматься, и корочка трескается. При правильной температуре сушки безе не должно подниматься.

13 комментарии на “БЕЗЕ — работа над ошибками

  1. Здравствуйте. Я испекла маленькие безешки и побольше, ночь стояли в печке. На утро вытащила, получились отличные, но через 15 минут маленькие начали слипаться, а с большими ничего. В чем может быть проблема? Как их хранить? Заранее Спасибо!
    P.S. Ещё хотела спросить, нет ли у вас рецепта торта Павлова?)

    1. Софья, непонятно, почему именно маленькие начали у вас мокнуть. Может влажно было в духовке? Я обычно пеку при 80С 2 часа и потом вытаскиваю. Хранить в сухом месте, просто в мешочке или в коробке.
      Рецепт Павловой есть, вы не искали тут на сайте? Он несложный. То же самое безе, только недопеченное внутри и сверху со взбитыми сливками.

      1. Спасибо за ответ)сама не понимаю , почему так получилось, сушились они очень долго, часа 4, при 100C. Потом поставила досушиваться — стало получше. А при какой температуре и сколько по времени печём Павлову?

  2. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как готовить сахарный сироп для заварки белков? Спасибо!

    1. Сироп готовится просто, сахар с водой варится до 121С. Но итальнская меренга, которая с сиропом, для безе не применяется. Она дольше сушится и бывает влажная слишком.

  3. Добрый вечер!
    Подскажите, пожалуйста, в чём может быть причина, что на донышке Павловой выступает сироп. Заранее спасибо!

  4. Здраствуйте, подскажите, уже много раз делала меренгу, но последние три раза они липкие, выпекаю как обычно 2 , духовка та же. С конвекцией температура 80. Разрез маленькие(украшение на тортики) но они дико слипаются между собой как зефирки.

    1. Очень влажный воздух, вот они и липкие. Приоткрывайте дверь духовки каждые 15 минут, чтобы выпустить пар, и пеките на конвекции. И подольше.

  5. Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста, пеку меренговый рулет он получается мягким не с хрустящей корочкой, пекется очень долго, раньше получался, а сейчас нет, в чем может быть причина?

    1. Жанна извините вы нашли причину?у меня такая же проблема и не могу понять почему.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ближайшие КУЛИНАРНЫЕ МАСТЕР-КЛАССЫ!

Посмотреть расписание мастер-классов
ЧИЛИ ШОКОЛАД