Поиск по материалам, публикациям и рецептам блюд *выбор мастер-классов удобно и быстро делается на странице Расписание
Generic selectors
Exact matches only
Поиск в заголовках
Поиск по контенту
Искать в записях
Искать на страницах

ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОНС

Уж сколько я слышала про невероятную сложность приготовления макаронс, это не перечислить! Мне кажется, это часть заговора кондитеров 🙂 Всех настолько убедили, что это невероятно сложно, что все поверили и реально перестало получаться.

Макаронс делать не сложнее, чем заварное тесто. Да, признаю, заварное тесто тоже сцуко капризное, но это никого не останавливает! Все как-то приспосабливаются и пекут противень за противнем. Я вот давеча совершенно идеальные эклеры выпекла, очень собой гордилась.

Так же, как и у заварного теста, у макаронс две засады: консистенция и температура. И то, и другое надо понять опытным путем, запомнить и отслеживать в дальнейшем.

Консистенция макаронс зависит от степени взбития белка. В отличие от многих других десертов на основе белка, мы взбиваем меренгу (то есть белки с сахаром) не до крепких пиков а до состояния «хвост». Это значит, что с венчика свешивается белковый «хвост», похожий на хвост щенка, и им можно помахать. Если белки с венчика стекают – меренгу недобили. Если хвоста нет – меренгу перебили. Хвост – вот залог правильных макаронс!

Для макаронс рекомендуют использовать состаренные белки комнатной температуры. Да, такие белки взбиваются действительно лучше, их консистенция более мелкопористая. Что надо сделать? С вечер отделите белки от желтков и оставьте мисочку с белками на кухонном столе. Вот и все состаривание.

У меня лично проблемы с состариванием белков никакой. От заварных кремов остается куча белков, они у меня стоят в холодильнике и состариваются сами собой, так что их надо только довести до комнатной температуры.

Что касается температуры, тут дело такое. При слишком низкой температуре макаронс не поднимутся, и не будет той самой красивой «юбочки». При слишком высокой температуре макаронс зарумянятся, а это нам совершенно не нужно. Поэтому опытным путем конкретно для своей плиты установите правильную температуру. Начните со 150С, и ставьте противень пониже, чтобы верх зарумянивался меньше.

Все остальные особенности макаронс относятся сугубо к эстетике. Чем тщательнее вы просеете миндальную муку, тем более гладкой будет поверхность макаронс. Чем быстрее после отсаживания и тщательнее вы будете ударять противень об стол, тем меньше будет на поверхности макаронс «выемок» от пузырьков воздуха. Вот, собственно, и все хитрости.

Для тренировки будем делать самые простые, шоколадные макаронсы.

На 20 шт размером 4 см на потребуется:

110 г просеянной миндальной муки

225 г просеянной сахарной пудры

25 г какао

50 г сахара

120 г (4 шт) белков

Отрезаем кусок бумаги для выпечки по размеру противня и рисуем кружки диаметром 4 см с отступом друг от друга примерно 1.5 см. Если циркуля в вашем хозяйстве не случилось, используйте любые округлые предметы. Мне отлично послужил флакончик с жидкостью для снятия лака. Это будет наш трафарет. Отрезаем еще два куска бумаги, кладем сверху, они просвечивают, и трафарет нам прекрасно видно.

Сахарную пудру, какао и миндальную муку тщательно венчиком смешиваем и просушиваем минут 10 на противне в духовке при 150С.

Белки взбиваем с сахаром до состояния «хвост». Сначала взбиваем до пузырчатой пены белки без сахара, а потом тонкой струйкой добавляем сахар и взбиваем до консистенции.

Аккуратно, лопаткой, движениями снизу вверх вмешиваем в белки миндально-сахарную смесь. Полученная масса должна стекать с лопатки такой тягучей лентой.

Берем круглую насадку и кондтерский мешок, наполняем его смесью и отсаживаем один противень макаронс, делая их немного меньше, сем нарисованные кружки. Теперь – важное! Бьем несколько раз противнем об стол. Макаронс растекаются, из них выходят пузырьки воздуха. Отсаживаем второй противень, тоже его бьем. Теперь оставляем это все стоять минут 30. Макаронс покроются корочкой. Печь можно, когда вы трогаете пальцем макарон, а он к пальцу не прилипает.

Ставим противни в духовку на 150С и печем примерно 20 минут. В середине выпечки поворачиваем противень на 180 градусов, чтобы все печеньки равномерно пропеклись. Если вы все сделали правильно, то во время выпечки у печенюшек образовывается юбочка, и поверхность ровная и гладкая. После выпечки сразу снимаем с противня и остужаем.

Тем временем готовим начинку. 100 г шоколада ломаем на куски, заливаем 100 мл горячих сливок, перемешиваем. Если к моменту начинения начинка застыла, ее можно подогреть 20 секунд в микроволновке.

chocolate+macarons+(14)

Начинять можно только полностью остывшие макаронсы. Подбирайте половинки по размеру и форме, кладите на один немного начинки, накрывайте второй половинкой и сжимайте так, чтобы начинка была видна сбоку. Идеально, если слой начинки такой же по толщине, как «юбочка» макарона.

После начинения поставьте макаронсы в холодильник на сутки и дайте им «дойти». Через сутки они самые вкусные. Впрочем, можно и сразу есть, тоже вкусно!

10 комментарии на “ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОНС

  1. Была недавно у вас на МК по макаронсам. Дома уже три раза готовила по вашим рецептам- ничего не получается! Нет юбочки,выглядят как простое миндальное печенье. Уже не знаю где засаду искать…

  2. И еще посему-то совершенное разные пропорции в рецепте,выданном на МК и опубликованном тут. Почему?

  3. Оля, у вас в материалах к мастер-классу есть аж 2 страницы мелким шрифтом различных причин, которые могу повлиять на результат, и мы их все на занятии разбирали! В частности, отсутствие юбочки — это слишком низкая температура, слишком жидкое тесто (перемесили), или плохо взбитая меренга. Пожалуйста, перечитайте материалы!

    А рецепт здесь другой, потому что он просто другой. На мастер-классе один, а тут другой, попробуйте оба.

  4. Не знаю поему, но хвоста у меня не было….хотя всегда его проверяла. Просто плотно взбитые белки, как для бисквита, получились. Может они у меня слишком старые? — стоят наверно недели 2-3 точно. Еще пожалела, что делала на бумаге…еле отодрала…пришлось отмачивать. А так из 20 треснул только один крайний, юбочка есть. Не все получились идеально ровные круги, но большинство. Спасибо за рецепт! Надо пожалуй на мастер-класс собраться и узнать где же я накосячила :)))))))

    1. Всегда рады вам на мастер-классе :-)) Слишко старые белки не быают, 2-3 недели — это отличные белки, то, что надо! И юбочка это подтверждает. А что от бумаги не отставали, так это вы их недопекли, с силиконовым ковриком было бы еще хуже!
      Хвоста не было (на ручном миксере, верно?) — плохо зачерпывали меренгу венчиками, скорее всего. Но на хвост надо на мк смотреть, это да.

      1. Да, миксер ручной и баночка длинная узкая…..но у меня как-то было так что достаешь миксер и тянется за ним масса. А тут они просто воздушные и не липкие были (банку переворачивашь — они не вываливаются). Про бумагу — а я думала наоборот перепекла 🙂 за 20 мин я попробовала один снять — у него шапка снялась, а он весь остался, я потом оба протвиня одновременно еще минут 15-20 сушила и оставила в духовке на ночь … И бумага прилипла в тех местах, где изначально я отсаживала на нее, т.е. вот макаруны, например, за счет поднятия изменили форму чуть-чуть, а бумага осталась прям вот по идеально ровному контуру начерченному.
        Но все равно очень вкусно-шоколадно получилось 🙂 Теперь на очереди ваш шоколаддный рулет с коньяком…..

  5. Подскажите пожалуйста, какая доля сахара к остальным компонентам оптимальна? Мне кажется что очень сладко. Каков предел уменьшения сахара?
    Можно ли заварить меренгу сначала карамелью с глюкозой и как это повлеяет на результат? И как влеяет крахмал, мука и разрыхлители на результат? Мне не нравится пространство между корочкой и влажной серединой печеньки, все это спрашиваю, чтобы понять, можно ли от нее избавиться?

    1. Сам на все отвечу после экспериментов.
      На 30 грамм пудры меньше — существенно лучше. Не так сладко.
      Пудру с ореховой мукой просушить при 50С 20 минут дает лучшее качество замеса.
      Пространство под корочкой пропадает как ни странно, если не очень стараться поменьше мешать. Мене пенная масса так же выпекается, но пространства под коркой ни разу больше не было. 4 раза под ряд спек.
      Меренгу стал заваривать сиропом. Больше мороки, но по ощущениям тесто лучше. Хотя не существенно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЧИЛИ ШОКОЛАД
0

Корзина