Анастасия Судьбинина 10 мин. 15 мин.

Шоколадная лихорадка у меня продолжается уже четвертый месяц. Делаю конфеты и не могу остановитсья. Кто бы мог подумать, что конфеты ручной  работы — это так нереально вкусно и интересно! Темперирование шоколада меня завораживает: блестщая ароматная масса переливается туда-сюда по мраморной доске… исключительно медитативное действо. Но самое интересное — это придумывать начинки. Пробую самые экзотические вкусовые сочетания: и гречку с ряженкой, и малину с васаби, и жареный шоколад с имбирем, и вот недавнее мое творение — клубника с бальзамическим уксусом.

Замешивая начинку, я даже предположить не могла, как это будет на вкус. Благо, замешать начинку — 10 минут, и ждать долго не пришлось :-) Конфета получилась нереально интересная. Очень отчетливо ощущается вкус клубники, и в то же время отчетливо ощущается и бальзамический уксус, и это невероятным образом сочетается. Если бальзамико острый, то он дает уксусную терпкость в послевкусии. Если вам не нравится это ощущение, добавьте немного соды, буквально щепоть, чтобы снять остроту. Не надо сыпать слишком много, а то сода погасит вообще всю кислинку и получится неинтересно.

Бальзамический уксус надо выбирать максимально мягкий, выдержанный, с фруктовым послевкусием.  Я взяла густой кремозо. От качества уксуса напрямую будет зависеть вкус конфеты.

Итак, начинка для корпусной конфеты:

150 г белого шоколада
15 г бальзамико выдержанного, не резкого
60 г сливочного масла мягкого
60 г пюре клубники
На кончике ложки соды
Растапливаем белый шоколад подходами по 30 секунд. Клубнику и бальзамико доводим до кипения. Вмешиваем бальзамическую клубнику в шоколад, добавляем масло, пробиваем блендером до гладкой эмульсии, пробуем. Если очень сильное уксусное послевкусие, добавляем немножко соды. Имейте в виду, когда ганаш (начинка) настоится, то уксусный вкус сгладится! Поэтому не надо содой убирать его полностью.
Заливаем темным шоколадом корпуса конфет в поликарбонатные формы. По желанию формы можно покрасить цветным rакао-маслом. Кто не умеет делать корпусные конфеты — словами и буквами объяснить практически нереально, приходите на мастер-класс учиться :-))
the-chocolate-lush2
Когда начинка остынет ниже 30С, заполняем формы, дожидаемся, пока ганаш (начинка) застынет, и закрываем донца.
Я рекомендую сначала заливать корпуса, а потом приступать к начинке. Иначе начинка может застыть прямо в мешке, и ее надо будет разогревать, и можно перегреть, и надо будет снова создавать эмульсию, то есть практически делать начинку заново.