Поиск по материалам, публикациям и рецептам блюд *выбор мастер-классов удобно и быстро делается на странице Расписание
Generic selectors
Exact matches only
Поиск в заголовках
Поиск по контенту
Искать в записях
Искать на страницах

КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС С ЯБЛОКАМИ

Настала осень, и у всех один вопрос: куда яблоки девать?

Самый эффективный способ переработки яблок — это печеные яблоки, конечно. Я их в микроволновке делаю за 2 минуты целую тарелку. Помнится, мы с сыном за осень съели килограммов сто яблок таким образом. По три больших яблока каждый день на человека вместо ужина…

Но если вам надоело есть печеные яблоки и охота чего-то изысканного, почему бы и не сделать карамельный мусс. Плюсы:

  • Выглядит эффектно
  • Хранится в холодильнике неделю
  • Отлично масштабируется к размеру вашей семьи: можно сделать и 5, и 50 порций.

Конечно, это менее диетический вариант, но зато приносит больше удовлетворения.

Как готовить яблоки, выбирайте сами. Предложу вам два варианта: более сладкий и изысканный и менее сладкий и простой.

ПРОСТАЯ ЯБЛОЧНАЯ ЗАГОТОВКА:

  • 1 кг яблок
  • 100 г сахара
  • 10 г пектина или 20 г желфикса «3 к 1» (опционально)
  • Специи по вкусу: корица, гводика, имбирь

Режем яблоки крупным кубиком. Сбрызгиваем лимонным соком (чтобы не темнели), перемешиваем, засыпаем сахаром. Ждем, пока не дадут сок — это занимает несколько часов. Далее яблоки с соком кипятим 10 минут. Все, готово. Теперь можно это уже в горячем виде разложить по банкам и поставить в холодильник — хранится довольно долго. Можно ложкой есть, можно с оладьями, можно на хлеб, можно в пироги и десерты класть.

Опционально указала пектин. Если его добавить, то получится более густая масса, не будет течь, можно в пирожки класть, можно в пироги.

ИЗЫСКАННЫЕ КАРАМЕЛИЗОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Такой вариант яблок обычно кладут в муссовые торты. Ну и не в муссовые тоже. Получается более сладко, чем в предыдущем варианте. но вкус интереснее гораздо.

  • 2 больших яблока
  • 0,5 ч.л. корицы
  • щепотка мускатного ореха
  • цедра 1 апельсина или капля апельсинового экстракта
  • 100 г сахара
  • 30 мл коньяка

Нарезаем яблоки крупным кубиком, для светлого цвета можно добавить столовую ложку лимонного сока и перемешать как следует. Лимонный сок препятствует побурению яблок.

Сахар кладем на большую сковороду и ставим на огонь. В самом тонком месте сахар начнет таять. Наша задача — сахой сахар подтащить силиконовой лопаткой, нажимая на нее, к растаявшему, чтобы он тоже растаял. Словами сложно объяснить, надо смотреть. Нельзя допускать закипания сахара, иначе карамель будет горчить.  Чтобы сахар не закипал, надо время от времени снимать сковородку с огня, или активнее работать лопаткой.

Короче, растопиливесь сахар на сковороде, кидаем туда яблоки. Перемешиваем, чтобы они как следует покрылись карамелью. Когда они пустят сок, яблоки вынимаем (а то разварятся), сок увариваем на сковородке до карамелизации (получается густоватая такая карамель), снова добавляем туда яблоки и обжариваем до корочки. Добавляем коньяк, апельсиновую цедру и специи. Остужаем. Если собираетесь в торт класть, то можно добавить 4-5 г желатина замоченного. Нам в наш десерт нет необходимости.

Это довольно маленькая порция — что там, 2 яблока. Если у вас большая сковородка, можете порцию удвоить. Весь цимес в том, что яблоки должны не тушиться, а обжариваться. Если слишком много яблок в сковороду положить, они не успевают обжариться и начинают размякать. В итоге мы получаем бурую массу.

Кстати о цвете. Если не добавлять корицу, то цвет получится более светлый.

КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС

  • 75 г сиропа глюкозы или кукурузного сиропа (в качестве загустителя и для препятствия кристаллизации)
  • 200 г сахара
  • 160 г сливок 33%
  • 50 г пралине
  • 100 г сливочного масла
  • 12 г желатина, замочить
  • 540 г сливок 33%, взбитых (предварительно охладить)

Пралине — это молотые карамелизованные орехи. Я очень люблю в этом муссе ореховый привкус, поэтому всегда добавляю. Пралине можно заменить урбечем из вашего любимого ореха. А можно пралине приготовить самим, рецепт тут .

Касательно сиропа глюкозы. В принципе, его можно не класть, но тогда есть вероятность, что ваша карамель кристаллизуется — пойдет крупинками. Можно вместо глюкозы положить инвертный сахар (час от часу не легче, да?) или на худой конец не очень ароматный мед.

Сливки, пралине и глюкозу доводим до кипения, перемешиваем и отставляем в сторонку.

Сахар на среднем огне растапливаем в сотейнике, подтягивая нерастопленные кусочки к растопленным. Размешиваем горизонтальным движением лопаткой, пока весь сахар не растопится. Карамель не должна кипеть ни в коем случае, иначе она будет горькой!

Снижаем огонь до маленького, добавляем масло. Оно делаем Пшшш! Чуть помешивая, ждем, пока масло растает и смешается с сахаром.

В два приема добавляем сливки-пралине-глюкозу. Добавили – помешали, добавили – помешали. Должна получиться однородная мягкая карамель приятного коричневого цвета.

Снимаем с огня и добавляем желатин. Размешиваем до однородности, пока весь желатин не растает.  Остужаем до 35С приблизительно. Это наощупь чуть теплая.

Взбиваем холодные сливки до консистенции клювик. Это значит, что если вы зачерпнете венчиком сливки и расположите венчик горизонтально, сливки будут похожи на орлиный клюв. Не перебейте сливки! Даже если вы не добьете до масла, все равно, слишком плотные сливки будут трудно смешиваться с карамелью.

Добавляем карамель в сливки, постоянно перемешивая лопаткой снизу вверх, каждый раз проходя по дну, до однородности. Важно, чтобы карамель не была слишком холодной, иначе в холодных сливках она застынет мармеладками. Если совсем остыла карамель, можно слегка разогреть на плите или в микроволновке.

Собственно все. Выкладываем мусс с яблоками в стаканы или креманки. В зависимости от формы и размера ваших сосудов можно яблоки положить на дно или слоями. Яблоки уже холодные должны быть, конечно. Сверху тоже можно положить яблоки, если они у вас не разварились и выглядят аппетитно. Закрываем верх креманок пищевой пленкой и в холодильник часа на два. За это время мусс застынет и десерт готов!

Один комментарий на “КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС С ЯБЛОКАМИ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Ближайшие мастер-классы

Посмотреть расписание мастер-классов
ЧИЛИ ШОКОЛАД
0

Корзина