Поиск по материалам, публикациям и рецептам блюд *выбор мастер-классов удобно и быстро делается на странице Расписание
Generic selectors
Exact matches only
Поиск в заголовках
Поиск по контенту
Искать в записях
Искать на страницах

БЕЗЕ — работа над ошибками

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху.или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

 

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

meringue

9 комментарии на “БЕЗЕ — работа над ошибками

  1. Здравствуйте. Я испекла маленькие безешки и побольше, ночь стояли в печке. На утро вытащила, получились отличные, но через 15 минут маленькие начали слипаться, а с большими ничего. В чем может быть проблема? Как их хранить? Заранее Спасибо!
    P.S. Ещё хотела спросить, нет ли у вас рецепта торта Павлова?)

    1. Софья, непонятно, почему именно маленькие начали у вас мокнуть. Может влажно было в духовке? Я обычно пеку при 80С 2 часа и потом вытаскиваю. Хранить в сухом месте, просто в мешочке или в коробке.
      Рецепт Павловой есть, вы не искали тут на сайте? Он несложный. То же самое безе, только недопеченное внутри и сверху со взбитыми сливками.

      1. Спасибо за ответ)сама не понимаю , почему так получилось, сушились они очень долго, часа 4, при 100C. Потом поставила досушиваться — стало получше. А при какой температуре и сколько по времени печём Павлову?

  2. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как готовить сахарный сироп для заварки белков? Спасибо!

  3. Добрый вечер!
    Подскажите, пожалуйста, в чём может быть причина, что на донышке Павловой выступает сироп. Заранее спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЧИЛИ ШОКОЛАД
0

Корзина