Анастасия Судьбинина

Осень — яблочная пора. То время, когда я с удовольствием вытаскиваю на свет божий свои яблочные рецепты и на время забываю об остальных. Потому что выпечка с яблоками — это вкусно, просто и дешево. И очень разнообразно. Что еще нужно?

На прошлой неделе я поехла в гости к подруге и раскулачила ее на яблоки. Яблони у нее в саду приносят вкуснейшие крупные сладкие яблоки, которые и есть, и печь вкусно, а они их толком не съедают. Вернулась домой с большим пакетом яблок и к приходу гостей сделала этот пирог.

Вообще, надо сказать, яблоки любят заливки. Творожную, сливочную, карамельную, винную… Заливки оттеняют вкус яблок, делают их менее предсказуемыми, банальными. Потому что печеные яблоки — они и в африке печеные яблоки. СКУУУЧНО…

Также яблоки любят песочное тесто. На худой конец слоеное. У печеных яблок текстура мягкая, водянистая, кисловатая, а песочное тесто — плотное, хрустящее, сладкое. Идеальное сочетание.

Итак, нам нужен килограмм сезонных яблок (не десертный гольден или гала!), творог, орешки и песочное тесто.

Сейчас сладкое песочное тесто продают в магазинах. Если честно, то в качестве основы для яблочного пирога оно вполне годится, так что рекомендую для быстроты.

Если делать с нуля, то так.
300 г муки (примерно 1.5 стакана)
200 г холодного сливочного масла
70 г сахара (примерно 4 ст ложки)
щепотка соли
1 маленькое яйцо
немного тертой лимонной цедры (опционально, если не лень)

1 кг сезонных яблок

Для начинки:
Горсть орехов, фундук, миндаль или грецкие
150 г мягкого, не крупитчатого, творога
4 яйца
3 ст.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л. молотой корицы
100 мл сливок

Рубим масло с мукой и сахаром, солью и цедрой в крошку ножом или кухонным комбайном. Рубить надо быстро, чтобы масло не растаяло. Вся суть этого теста — чтобы не растаяло масло. Если оно впитается в муку, пирог будет жестким и невкусным. Добавляем яйцо и быстро замешиваем гладкое тесто. Ключевое слово — «быстро»: помните, масло не должно впитаться в муку. Кладем тесто отдыхать в холодильник минимум на полчаса. Оно застынет и будет хорошо раскатываться.

Тем временем крупно режем яблоки. Нужен примерно килограмм. Я кожуру не чищу — мне так больше нравится. Крупно режем — это если четвертинку среднего яблока еще на 4 части разрезать, примерно такие кусочки. Этот пирог еще можно красиво сделать, если яблоки порезать дольками толщиной примерно сантиметр, а потом красиво по кругу на тесто выложить. Мне было лениво, но я признаю, что это я зря.

Помолоть или мелко порубить горсть орехов. Это опционально, можно и без орехов, но мне нравится орехово-яблочное сочетание. Я молола фундук, так как у меня его завались. Но грецкие орехи будут по вкусу еще лучше.

Включаем духовку разогреваться до 180С.

Делаем заливку. Смешиваем ингредиенты для заливки до однородности. Я смешиваю ручным миксером, тут никаких подводных камней.

Нужна будет разъемная форма 26 см. Форма для фруктовых пирогов с рифлеными бортиками, увы, не годится — в нее не влезут все яблоки с заливкой. Прокладываем дно формы бумагой для выпечки и смазываем кисточкой бортики маслом. Лучше сливочным, но я не парюсь и смазываю подсолнечным, рзницы во вкусе не вижу.

Теперь вытаскиваем тесто из холодильника и делим на 2 неравные части: примерно две трети раскатываем в круг и выкладываем на дно. Остальную треть раскатываем в колбаску длиной так, чтобы положить ее по кругу в форму, и прижимая руками, формируем бортик.

Теперь собираем пирог. посыпаем тесто орешками. Выкладываем яблоки. Заливаем заливкой. Я сверху еще орешками присыпала — ну много у меня орехов, кладу везде, не жалко!

Ставим выпекаться ближе у низу духовки, чтобы торчащие кусочки яблок не пригорали. Печем примерно 40 минут, пока бока и начинка не станут приятного золотистого цвета.

Теперь, внимание. Этот пирог должен остыть, прежде чем его вынуть из формы. Начинки очень много, она очень нежная, бортики тонкие. Поэтому перекладывать на тарелку надо аккуратно двумя широкими лопатками или подавать прямо на дне от формы для выпечки, предварительно вытащив из-под пирога бумагу.