Анастасия Судьбинина

Представляете, я лоханулась прямо на мастер-классе. Куда-то задевала страничку в своей тетрадке с рецептами, где был рецепт ягодного желе, и решила посмотреть пропорции в книжке про желе из агара.

Эту книжку я в свое время купила в Сингапуре: азиаты все желе делают на агаре. Во-первых, у них нет недостатка в водорослях, а во-вторых, на их жаре все десерты из желатина попросту растают.

Ну так вот. Оказывается, азиаты любят свои желе твердыми, как мармеладки! По их пропорциям все желе на агаре, сделанные мной на мастер-классе, можно было грызть!
Я утрирую, конечно, не совсем грызть, но и нежными их не назовешь.

Причем я попробовала желе уже когда все разошлись. Если бы сразу попробовала, то сразу бы все поняла и исправилась. А так люди ушли с ощущением, что я люблю мармеладки. О ужас и кошмар! Позор на мою «седую» голову!

В общем, я провела обширное исследование и ряд экспериментов и адаптировала все рецепты к вкусам российским.

Пропорция агара для нежного желе — 6 г на литр. В чайной ложке примерно 2 г. То есть на литр — 3 чайные ложки.

Теперь собственно о десерте! Этот рецепт я придумала сама. Здесь пресноватая нежность панакотты сочетается с приторной сладостью мятного сиропа и резкой кислотой апельсинового сока. Сочетания можно взять любые — придумайте свое многослойное желе!

Возьмите 5 стеклянных бокалов для виски или что-то в этом роде.

Итак, готовим панакотту вот по этому рецепту: http://on.fb.me/1mabKxY
Поллитра вам вполне хватит.
Панакотту в принципе можно сделать на агаре, тогда она застынет быстрее. Но нам не удастся избежать пенки, так как агар застывает уже при 40С. разве что разливать горячей и сразу замораживать. Тогда пенка образоваться не успеет.

Если у вас есть время, то заливайте панакотту первым слоем, на дно. У нас на мастер-классе времени не было, поэтому пока панакотта себе остывала, мы делали другие слои, и панакотту залили последней. Но на дне она будет красивее.

Если панакотту готовили на желатине — поставьте в морозильник застывать. Нам нужно, чтобы она прям заморозилась, так как следующий слой будет горячий.

Когда панакотта застынет, начинаем готовить мятный слой.
Возьмите 110 мл мятного сиропа и 220 мл воды, добавьте 1 ч.л. (2г) агара, вскипятите и поварите немного. Охладите так, чтобы на ощупь жидкость была горячей, но терпимо. Разлейте поровну по бокалам поверх панакотты, поставьте обратно в морозилку. В отличие от панакотты, которая на желатине, слой из агара застынет в мгновение ока!

Пока желе охлаждается, делаем третий слой из апельсинового сока.
Вот тут слегка есть хитрость. Если прокипятить агар в кислой жидкости, то он разрушится. Поэтому мы будем растворять агар в воде, а потом соединять с соком.
Возьмем 250 мл апельсинового сока. Нагреем до 50С (горячо, но терпимо руке) апельсиновый сок, лучше с мякотью или свежевыжатый. Возьмем 100 мл воды и 1 ч.л. агара, вскипятим. Быстро добавим агар с водой в подогретый апельсиновый сок, быстро перемешаем, разольем по бокалам поверх мятного слоя.

Почему я все время пишу, что надо быстро? Потому что агар застывает МОМЕНТАЛЬНО. Чуть зазеваетесь, получите мармеладку прямо в ковшике.
Если агар застыл раньше, чем вам это было нужно, его можно снова нагреть, и он снова станет жидким.

На этом желе готово!

Агар и мятный сироп я на днях купила в МЕТРО. Кроме того, их легко можно заказать в интернете.